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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatån & Péninsule
Le rituel du lundi : haricots noirs et porc mijotés, servis avec riz, chiltomate et salpicón de radis
L'origine exacte du « frijol con puerco du lundi » n'est pas tranchĂ©e, mais deux rĂ©cits documentĂ©s s'affrontent et le Diario de YucatĂĄn (yucatan.com.mx) les rapporte cĂŽte Ă cĂŽte. La thĂšse logistique : le samedi avait lieu la matanza (abattage du cochon) ; faute de rĂ©frigĂ©ration, on salait le porc, et le lundi â retour au travail aux champs et en ville â on cuisinait des haricots avec ce porc salĂ© disponible, d'oĂč l'ancrage hebdomadaire. La thĂšse de l'hĂ©ritage colonial/africain : le plat descendrait de prĂ©parations introduites par les esclaves amenĂ©s par les Espagnols, ce qui expliquerait les cousins caribĂ©ens et brĂ©siliens (feijoada, frijoles cubains). Le point prĂ©cis qui reste contestĂ© est lequel des deux facteurs domine â pragmatisme de conservation vs filiation afro-caribĂ©enne â aucune source native ne tranche dĂ©finitivement, et le Diario de YucatĂĄn conclut explicitement « no se sabe a ciencia cierta ».
BiÚre mexicaine ambrée ou lager bien fraßche, classique du lundi yucatÚque. Sans alcool : agua de Jamaica ou agua de chaya (feuille locale), dont l'acidité allÚge le ragoût ; ou simplement de l'eau citronnée.
Véritable institution hebdomadaire : Yucatån Today le décrit comme « more than just a dish; it's a gastronomic ritual that marks the beginning of the week » et le Diario de Yucatån lui consacre un article expliquant pourquoi on le mange chaque lundi dans toute la péninsule.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites tremper les haricots noirs toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide. Cela raccourcit la cuisson et homogénéise la texture. Rincez avant cuisson.
Mettez les haricots dans une grande marmite avec l'oignon et l'épazote, couvrez largement d'eau et portez à frémissement. Laissez cuire à feu doux sans saler. Quand ils commencent à attendrir, réservez 2 tasses de bouillon pour le riz.
Incorporez le porc en cubes et le habanero entier, complétez d'eau si besoin. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit fondante et que les haricots forment une sauce épaisse et crémeuse.
Une fois le porc tendre, salez Ă votre goĂ»t. GoĂ»tez le bouillon : il doit ĂȘtre profond et un peu sirupeux. Rectifiez l'eau pour une consistance de ragoĂ»t nappant, ni soupe ni purĂ©e.
Faites revenir le riz avec l'ail, puis mouillez avec les 2 tasses de bouillon de haricot réservé. Couvrez et laissez absorber à feu doux. Le riz prend une teinte sombre et le goût du haricot.
Tatemez (grillez) les tomates, l'ail et le habanero Ă la poĂȘle sĂšche ou au comal jusqu'Ă ce que la peau noircisse. Broyez avec un peu de sel et de coriandre pour une salsa rustique. C'est l'accompagnement non nĂ©gociable.
Coupez finement oignon, radis et coriandre. Tranchez l'avocat et préparez les quartiers de citron. Ces crudités fraßches se déposent crues au moment de manger.
Servez les haricots et le porc en bol ou assiette creuse, le riz à cÎté. Chacun ajoute le chiltomate, le salpicón d'oignon-radis-coriandre, l'avocat et un trait de citron. On mange ça un lundi, en famille.
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