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Atlas Culinaire · Mexique · Norte
Haricots pinto au lard, chorizo et chicharrón, le pot des charros
Le débat sur les frijoles charros porte moins sur la paternité — on s'accorde sur une origine ranchera du nord, popularisée vers les années 1920 par les charros (cow-boys mexicains) cuisinant en grandes marmites collectives — que sur la définition même du plat et le type de haricot. Les sources (Que Cocino Hoy, Larousse) divergent : en Coahuila on emploie traditionnellement bayos ou flor de mayo, tandis qu'au Nuevo León et Tamaulipas le frijol canario apparaît, et le pinto domine ailleurs. Autre ligne de fracture, tranchée par les puristes : les frijoles charros restent un plat 'en caldo' (bouillonneux), à distinguer nettement des frijoles refritos et des frijoles a la charra ; ajouter saucisses industrielles ou trop d'ingrédients est jugé une dérive moderne par les tenants de la version ranchera sobre.
Bière mexicaine ou, en accompagnement d'une carne asada, le même vin/bière que le plat principal. Sans alcool : agua de horchata, dont la douceur lactée tempère le piquant et le gras.
Aux carnes asadas du nord, la marmite de frijoles charros mijote sur le côté du grill pendant qu'on cuit la viande — on s'en sert toute la soirée.
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Rincer les pintos et, idéalement, les faire tremper quelques heures pour raccourcir la cuisson. Les cuire dans l'eau avec oignon, ail et laurier jusqu'à tendreté, sans saler au départ. Conserver impérativement le bouillon de cuisson, qui sera le liquide du plat.
Dans une grande marmite, faire dorer le tocino jusqu'à ce qu'il libère sa graisse. Cette graisse fumée est la base de tout le guiso charro. Réserver une partie des lardons croustillants pour la finition si l'on veut du croquant.
Ajouter le chorizo émietté et le faire rendre son gras coloré. Incorporer l'oignon et le chile serrano, faire suer jusqu'à transparence, puis ajouter le jitomate en dés et cuire jusqu'à ce qu'il fonde et rende son jus. On bâtit ainsi un fond profond et parfumé.
Verser les haricots cuits avec leur bouillon dans la marmite. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains et laisser mijoter à feu moyen 10-15 minutes, le temps que le bouillon s'imprègne du goût des viandes. Le caldo doit rester un peu liquide — les charros se servent à la cuillère, dans un bol.
Ajouter le chicharrón quelques minutes avant la fin pour qu'il s'attendrisse sans se dissoudre complètement. Rectifier le sel maintenant seulement. Goûter le bouillon : il doit être savoureux et légèrement piquant.
Hors du feu, ajouter le cilantro ciselé, qui apporte la fraîcheur finale caractéristique. Servir brûlant en bol, en accompagnement d'une carne asada, d'un cabrito ou de tacos. Au nord, c'est le compagnon obligé du grill.
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