Fritule

Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (35-38°C). Ajouter une cuillère à café de sucre et mélanger doucement. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à formation d'une mousse — signe d'une levure active. Parallèlement, faire tremper les raisins secs dans 50 ml d'eau tiède ou de rakija pendant 20 minutes, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sucre restant jusqu'à mélange homogène. Ajouter la rakija, le zeste de citron râpé et une pincée de sel. Verser le mélange lait-levure en filet en continuant de fouetter. Incorporer progressivement la farine tamisée en mélangeant à la cuillère en bois — la pâte doit être épaisse mais coulante, proche d'une pâte à beignets épaisse.

Incorporer délicatement les raisins égouttés dans la pâte. Couvrir le saladier d'un torchon propre. Laisser reposer à température ambiante (20-22°C) pendant 30 à 45 minutes — la pâte doit gonfler visiblement et présenter des bulles en surface. Ce repos est la clé de la légèreté des fritule.

Verser l'huile (ou le saindoux) dans une casserole haute ou une friteuse, sur au moins 6 cm de profondeur. Chauffer progressivement à feu moyen jusqu'à 175°C. Contrôler avec un thermomètre de cuisson. Si aucun thermomètre disponible, plonger le manche d'une cuillère en bois — de petites bulles doivent se former immédiatement autour du bois.

À l'aide de deux cuillères à soupe (ou d'une cuillère à glace), prélever des portions de pâte de la taille d'une noix (environ 30 g) et les faire glisser délicatement dans l'huile chaude. Frire 4 à 5 fritule à la fois — ne pas surcharger la casserole pour maintenir la température. Cuire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration dorée uniforme.

Retirer les fritule dorées avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Vérifier la température de l'huile entre chaque fournée — elle tend à monter avec les additions de pâte froide, puis à redescendre. Maintenir rigoureusement entre 170°C et 180°C. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.

Saupoudrer généreusement de sucre glace au moment de servir. Les fritule dalmates se servent chaudes ou tièdes, jamais froides. Elles accompagnent traditionnellement le dernier jour de Carnaval (Pokladni utorak, le "Mardi gras" croate) et se partagent dans les rues et sur les marchés de Split et Šibenik.