Friture de Balaou(coulirou)

Écaillez rapidement les balaous sous un filet d'eau, videz-les par une courte incision au ventre, retirez les ouïes puis épongez-les soigneusement : un poisson mouillé fait exploser l'huile et ne croustille pas. On garde tête et queue, car toute la bête se mange. Comptez cinq à six poissons par personne selon leur taille. Ils sont prêts quand la peau argentée est nette et sans écaille rebelle. Si vous les achetez déjà vidés à la poissonnerie de bord de plage, sautez cette étape.

Dans un saladier, mélangez le jus des citrons verts, l'ail pressé, le sel, la feuille de bois d'inde, les piments fendus et l'eau, puis plongez-y les poissons. Cette saumure acide raffermit la chair et l'imprègne de parfums avant qu'elle ne rencontre l'huile. Laissez mariner au frais au moins trois heures, idéalement une demi-journée en remuant une fois. La marinade est à point quand les poissons ont légèrement blanchi en surface. Trop pressé ? Une heure donne déjà du goût, mais la chair sera moins ferme.

Égouttez les poissons sans les rincer et roulez-les un à un dans la farine, en tapotant pour chasser l'excédent. Cette fine pellicule va se transformer en carapace dorée et sèche, la signature de la friture de balaou à grignoter à la main. Farinez juste avant de frire, sinon la farine s'humidifie et colle. Ils sont prêts quand chaque poisson est mat et uniformément poudré. Si la farine n'accroche pas, c'est que le poisson est trop sec : repassez-le une seconde dans la marinade.

Versez l'huile dans une poêle profonde ou une bassine et montez-la à 170-180 °C, soit le moment où un dé de pain grésille et dore en trente secondes. Une huile trop tiède imbibe le poisson de gras, une huile trop chaude brûle la farine avant de cuire la chair. Sur une plage, on chauffe souvent au réchaud à gaz dans une grande poêle en fonte. L'huile est prête quand elle frémit sans fumer. Sans thermomètre, fiez-vous au bout d'une cive : elle doit pétiller vivement.

Plongez les poissons quelques-uns à la fois, sans entasser, et laissez-les frire une dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent devenir dorés, rigides et croustillants « bien secs » comme le dit Tatie Maryse pour l'apéritif. Trop nombreux, ils font chuter la température et collent : travaillez par petites fournées. Ils sont cuits quand ils flottent, bien ambrés, et qu'une arête dorsale se détache facilement. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant.

Prélevez deux cuillères d'huile de friture dans une petite poêle et faites-y blondir un oignon jaune émincé. Quand il est doré et fondant, déglacez au vinaigre blanc : cette acidité tranche le gras et nappe les poissons d'un goût aigre-doux typique. Salez, poivrez, puis versez oignons et jus sur la friture encore chaude. C'est prêt quand les oignons sont translucides et légèrement caramélisés. Cette étape est facultative si vous servez à la sauce chien seule.

Hachez menu l'oignon restant, l'ail, la cive, le persil plat et le piment végétarien, salez, poivrez, ajoutez le jus d'un citron vert et l'huile. Réveillez le tout avec l'eau chaude non bouillante, qui « ouvre » les arômes des herbes sans les cuire : c'est la vraie sauce chien antillaise. Laissez infuser dix minutes pour que les saveurs se lient. Elle est prête quand elle est verte, parfumée et légèrement liée. Trop liquide, elle passe ; trop épaisse, on rallonge d'un filet d'eau chaude.

Dressez les balaous en tas dans un grand plat, parsemez d'oignons déglacés et servez la sauce chien à part avec des quartiers de citron vert et du piment frais. Sur la plage, on les mange à la main, tête et queue comprises, en croquant l'arête devenue croustillante. Servez sans attendre, car la friture perd son croustillant en refroidissant. C'est réussi quand ça craque sous la dent et que les doigts sentent le citron. Accompagnez de lentilles, de riz ou simplement d'un ti-punch.