Friture de la Moselle

Rincer abondamment les poissons sous l'eau froide. Pour les goujons et ablettes de moins de 8 cm, inutile de les vider — les intestins sont minuscules et n'affectent pas le goût à la friture. Au-delà de 8-10 cm, évider délicatement avec la pointe d'un couteau d'office, en incisant le ventre sur 1 cm. Égoutter sur une grille puis éponger soigneusement avec du papier absorbant.

Plonger tous les poissons dans le lait froid et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur. Le lait neutralise légèrement les odeurs de vase et forme une couche protéique qui fait tenir la farine de façon homogène. Égoutter sans rincer. Déposer la farine dans un grand sac plastique. Ajouter les poissons par poignées de 20 unités et secouer vigoureusement pour enrober. Sortir en tapotant pour éliminer l'excès de farine.

Dans une friteuse ou une casserole haute et large, chauffer l'huile à 180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou en plongeant la queue d'un poisson : si des bulles vives se forment immédiatement tout autour, c'est prêt. Ne jamais dépasser 190 °C — au-delà, la farine brunit trop vite sans que l'intérieur du poisson soit cuit.

Plonger les poissons par fournées de 15 à 20 unités maximum — jamais plus, au risque de faire chuter la température de l'huile sous 160 °C. Faire frire 3 à 4 minutes en agitant légèrement ou en remuant avec une araignée pour éviter que les poissons ne collent entre eux. Ils doivent être d'un beau blond doré et croustillants au toucher.

Sortir les poissons avec une araignée et déposer sur le papier absorbant. Saupoudrer de sel fin sans attendre — le sel n'adhère que sur la croûte encore chaude et grasse. Arroser de jus de citron frais sur chaque fournée. Garder les fournées précédentes au four à 100 °C, porte entrouverte, pour maintenir la chaleur sans ramollir la croûte.

Dans la même huile encore chaude, plonger les branches de persil plat bien séchées (attention aux projections) pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et croustillantes. Égoutter immédiatement. Cette garniture traditionnelle des guinguettes mosellanes ajoute un contraste de texture et une note herbacée.

Disposer la friture généreusement sur un grand plat, accompagnée des frites dorées, des quartiers de citron et de la sauce rémoulade en ramequin séparé. La friture de la Moselle se mange avec les doigts, dans la tradition des guinguettes de bord de Moselle de Remich, Wormeldange et Grevenmacher. Verser un verre de Rivaner ou d'Elbling bien frais (8-10 °C).