Ftajjar

Délayer la levure et le sucre dans 100 ml d'eau tiède pendant 10 minutes. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, puis incorporer le saindoux fondu (ou l'huile d'olive) en frottant du bout des doigts jusqu'à texture sableuse. Ajouter la levure activée et le reste de l'eau tiède, pétrir énergiquement 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. La présence du saindoux donne à la pâte une texture soyeuse et une légère élasticité différente d'une pâte à pain standard — c'est la signature tactile de la galette gozitane.

Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir d'un torchon propre et laisser pointer à température ambiante (20-22°C) pendant 1 heure, jusqu'à doublement du volume. À Gozo, les boulangers font souvent pointer la pâte la nuit précédente au réfrigérateur pour développer plus d'arômes — cette option (12h au frigo) est tout aussi valide et donne un Ftajjar plus parfumé et plus digeste.

Dégazer la pâte et la diviser en 6 portions égales. Sur une surface légèrement farinée, étendre chaque portion en galette ronde d'environ 15-18 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur — épaisseur caractéristique du Ftajjar, beaucoup plus épais que la Ftira maltaise (3-4 mm). Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie : étendre à la main en appuyant délicatement depuis le centre vers les bords, pour préserver les alvéoles d'air créées par la levée. Déposer sur des plaques huilées ou tapissées de papier sulfurisé.

Badigeonner généreusement chaque galette d'huile d'olive. Disposer les rondelles de pommes de terre crus en couche fine, puis les oignons, les tomates, les câpres et les olives. La tradition gozitane cuit les pommes de terre directement sur la galette — elles cuisent à la vapeur pendant la cuisson du pain et deviennent tendres et parfumées. Saupoudrer d'origan sec et de sel en flocons. Cette étape peut aussi être omise pour une version nature (Ftajjar tal-Plain), simplement badigeonnée d'huile et saupoudrée de sel.

Laisser les galettes garnies reposer 20 minutes à température ambiante — cette courte deuxième pousse permet à la pâte de légèrement se regonfler après le façonnage et donne des Ftajjar plus légers. Les bords vont légèrement gonfler pendant ce repos, créant l'aspect "bords de focaccia" caractéristique. Préchauffer le four à 220°C (ou préparer une poêle en fonte bien chaude pour la version à la poêle).

VERSION FOUR : Enfourner à 220°C pour 18 à 20 minutes jusqu'à ce que la bordure soit bien dorée et le dessous de la galette soit ferme et brun (soulever avec une spatule pour vérifier). VERSION POÊLE : Cuire 5 à 7 minutes sur chaque face à feu moyen, en couvrant la poêle les 3 premières minutes pour cuire le dessus à la vapeur. La version four est plus répandue dans les boulangeries de Gozo ; la version poêle était la méthode traditionnelle domestique avant que les fours de cuisine ne se généralisent dans les années 1950.

Sortir les Ftajjar du four ou de la poêle et servir immédiatement — ils sont à leur meilleur chauds, quand la pâte est moelleuse et légèrement croustillante sur les bords. Contrairement à la Ftira (qui est un sandwich froid), le Ftajjar se mange chaud, directement de la main ou découpé en parts à table. Un filet d'huile d'olive supplémentaire au service, quelques feuilles de basilic frais ou une cuillerée de ġbejniet (fromage de chèvre maltais) écrasée sur le dessus — voilà la façon gozitane.