Ful Medames

Si vous utilisez des fèves medames sèches : rincer 250g, mettre dans un grand bol, couvrir de 3x leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12h minimum (idéalement 24h) à température ambiante. Égoutter et rincer le lendemain. Sauter cette étape si vous prenez des boîtes pré-cuites Heinz Egyptian Ful — raccourci pleinement accepté en Égypte.

Placer les fèves trempées dans une casserole haute (la traditionnelle qidra en cuivre, à défaut une cocotte en fonte). Couvrir de 1.5L d'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, 1 oignon entier piqué de 2 clous de girofle. Porter à ébullition, écumer, puis réduire à frémissement très doux. Cuire 4-6h à couvert jusqu'à ce que les fèves s'écrasent à la pression d'une cuillère. Saler en fin de cuisson uniquement. Si boîtes : verser le contenu dans une casserole avec 100ml d'eau et réchauffer 10 min.

Égoutter en gardant 100ml de jus de cuisson. Remettre les fèves dans la casserole avec leur jus réservé. Écraser environ 1/3 des fèves à la fourchette directement dans le plat — on cherche une texture rustique mi-écrasée mi-entière, jamais une purée lisse. La purée pâteuse trahit le ful : il doit avoir du grain.

Pendant que les fèves sont encore brûlantes, ajouter 4 c.à.s. d'huile d'olive extra-vierge de bonne qualité, le jus de 2 citrons, 3 gousses d'ail écrasées en pâte avec une pincée de sel, 1 c.à.c. bombée de cumin moulu, 1/2 c.à.c. de paprika doux, du sel et du poivre. Mélanger délicatement. Goûter et rectifier — il faut sentir le citron franc et le cumin présent.

Émincer finement 2 oignons verts (le blanc et le vert). Hacher 1 tomate ferme en petits dés. Ciseler une généreuse poignée de persil plat. Cuire 4 œufs durs 9 min, refroidir, écaler, couper en quartiers. Disposer chaque garniture dans un petit ramequin séparé pour le service.

Dans un bol, fouetter 3 c.à.s. de tahina avec le jus d'1/2 citron — la pâte va d'abord se figer (réaction normale). Ajouter 3-4 c.à.s. d'eau froide cuillère par cuillère en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et nappante. Saler, ajouter 1 gousse d'ail râpée. Réserver.

Verser le ful brûlant dans un grand plat creux ou des bols individuels. Dresser les garnitures fraîches sur le dessus en quartiers (oignons verts, tomates, œufs durs, persil). Arroser d'un dernier filet d'huile d'olive. Réchauffer 4 pitas 2 min au four 180°C jusqu'à gonflés. Servir immédiatement avec la tahina à part.