Fyns rygeost med radiser

Verser le lait entier et le babeurre (kærnemælk) dans une grande casserole et chauffer doucement à 25-30 °C — ne jamais dépasser 32 °C, au risque de tuer les bactéries lactiques naturellement présentes. Ajouter les 3 gouttes de présure, mélanger délicatement en mouvements circulaires pendant 30 secondes, puis verser dans un grand saladier propre ébouillantée. Couvrir d'un torchon propre ou d'un couvercle et laisser reposer dans un endroit tiède (20-22 °C) pendant 20 à 24 heures sans toucher : la coagulation se fait très lentement, c'est ce qui donne au rygeost sa texture fine.

Le lendemain, la masse doit être ferme et légèrement détachée des parois — c'est le caillé (ostemasse). À l'aide d'un long couteau, le couper en grands cubes de 3-4 cm dans le saladier, en quadrillant horizontalement et verticalement : cette découpe libère le petit-lait (valle). À l'aide d'une écumoire, transférer délicatement les cubes dans une passoire doublée d'une étamine ou d'un torchon fin posée sur un saladier. Saler légèrement (1 c.à.c.) et laisser égoutter au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures — idéalement une nuit entière. Le fromage est prêt à fumer quand il est ferme et se tient en masse : il doit pouvoir se découper comme un pâté, selon le critère de qualité de Gundestrup Mejeri.

Retourner délicatement le fromage égoutté sur une grille à mailles fines posée sur une casserole en inox ou une cocotte profonde. Saupoudrer éventuellement des graines de carvi sur la face inférieure (face qui sera posée sur la grille). Dans le fond de la casserole, déposer une grosse poignée de paille d'avoine sèche et allumer ; dès que la flamme prend, ajouter par-dessus une poignée de paille légèrement humide et quelques brins d'orties fraîches — ceux-ci étouffent la flamme et produisent une fumée blanche et aromatique. Poser immédiatement la grille avec le fromage au-dessus, couvrir hermétiquement avec un couvercle bombé ou une cloche en verre, et fumer 1 à 2 minutes. Le fromage est prêt quand sa surface présente de légères stries brunes caractéristiques.

Retirer le fromage de la grille et le poser sur une assiette, face fumée vers le haut pour admirer les stries. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes — la fumée se fixe et pénètre légèrement dans la pâte pendant ce temps de repos. Ne pas emballer immédiatement dans un film plastique hermétique : le fromage a besoin de respirer pour que les arômes se stabilisent. Il peut se conserver au réfrigérateur 5 à 7 jours dans un contenant à demi-ouvert.

Laver et sécher les radis, puis les émincer en rondelles fines de 2-3 mm — ni trop épaisses (écrasent le fromage), ni trop fines (perdent leur croquant). Ciseler finement la ciboulette. Beurrer légèrement les tranches de rugbrød — le beurre agit comme une barrière protectrice qui empêche le pain de s'imbiber d'humidité. Déposer une tranche généreuse de rygeost (ou l'étaler directement si la consistance est crémeuse) sur le rugbrød, puis disposer les rondelles de radis en rangées superposées pour recouvrir entièrement le fromage.

Parsemer généreusement de ciboulette ciselée sur les radis. Terminer par quelques flocons de sel et un tour de poivre noir. Servir immédiatement, les tranches de smørrebrød posées à plat sur une planche ou une assiette — le rygeost ne se sert jamais dans un sandwich vertical (les deux tranches de pain qui se serrent détruisent la garniture). C'est un plat du déjeuner fynois par excellence, souvent accompagné d'un verre d'akvavit froid en été.

Pour une version hivernale, faire griller les tranches de rugbrød 3 à 4 minutes sur une poêle en fonte légèrement huilée. Poser immédiatement une tranche de rygeost sur le pain chaud : la chaleur ramollit légèrement la surface du fromage, libère ses arômes fumés et crée un contraste de textures remarquable entre le pain croustillant et le fromage fondant. Ajouter les radis (crus, pour le contraste de fraîcheur) et la ciboulette, saler et servir à table dans les 2 minutes.