Fyrstekake

Dans un grand bol ou le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre glace et le sucre vanillé. Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés. Sabler rapidement du bout des doigts (ou avec la feuille du robot) jusqu'à obtenir une texture de sable grossier — comme de la chapelure — sans chercher à former une masse. Faire un puits au centre, ajouter les 2 jaunes d'oeufs et l'eau froide (commencer par 1 cuillère). Mélanger juste assez pour que la pâte s'agglomère — elle doit être souple mais pas collante, et ne pas trop travailler pour éviter l'élasticité. Réserver les 2 blancs d'oeufs dans un bol pour la garniture. Diviser la pâte en deux tiers / un tiers. Envelopper chaque portion dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes (idéalement 1 heure).

Torréfier les amandes moulues à sec dans une poêle sur feu moyen, 4 à 5 minutes, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles embaument légèrement et prennent une couleur légèrement dorée — pas brunes. Laisser refroidir complètement. Dans un bol, mélanger les amandes torréfiées refroidies avec le sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, les 2 blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette (pas en neige — juste mélangés), la cardamome fraîchement moulue, la cannelle (si utilisée) et l'essence de rhum (si utilisée). Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène épaisse — la garniture doit tenir dans une cuillère sans couler, mais rester moelleuse et non grumeleuse. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante). Beurrer légèrement un moule à tarte à fond amovible de 22-24 cm. Sortir les deux tiers de pâte du réfrigérateur. Étaler sur une surface légèrement farinée ou entre deux feuilles de papier cuisson en un cercle de 28-30 cm, épaisseur 4-5 mm. Foncer le moule en remontant bien sur les bords sur 3-4 cm de hauteur. Piquer le fond à la fourchette. Verser la garniture aux amandes et lisser à la spatule — épaisseur régulière jusqu'à 1 cm des bords. La garniture doit remplir le fond à hauteur de 2-2.5 cm.

Sortir le tiers de pâte restant du réfrigérateur. L'étaler en un rectangle de 3-4 mm d'épaisseur sur papier cuisson fariné. Découper des bandelettes de 1 cm de largeur avec une roulette à pâtisserie ou un couteau. Placer les bandelettes découpées avec leur papier sur une plaque au congélateur 10-15 minutes pour les raffermir. Poser les bandelettes refroidies en diagonale sur la garniture en entrecroisement régulier (5 à 6 dans chaque direction), en appuyant légèrement les extrémités sur le bord de la pâte. Couper l'excédent. Badigeonner le treillis et les bords avec la dorure (jaune d'œuf + lait). Parsemer d'amandes effilées.

30 à 35 minutes — Enfourner dans le four préchauffé à 175°C, position milieu. Cuire 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée (brun doré clair) et la garniture légèrement ferme au centre — elle continue à prendre en refroidissant. La fyrstekake est cuite quand le treillis est brun doré uniforme et les bords de la tarte se décollent légèrement du moule. Vérifier avec un cure-dent au centre de la garniture : il doit ressortir sec ou avec quelques miettes humides, pas liquide. Si la pâte colore trop vite, couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium après 20 minutes.

idéalement une nuit — Sortir du four et laisser refroidir 15 minutes dans le moule, puis démouler délicatement sur une grille. Laisser refroidir complètement (1 heure minimum) à température ambiante avant de couper. Pour une fyrstekake au meilleur de sa forme : envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur une nuit complète — les arômes de cardamome s'intensifient et la garniture atteint sa texture crémeuse idéale. C'est le secret de toutes les bonnes konditorier norvégiennes, qui fabriquent la fyrstekake la veille pour la vendre le lendemain. Se conserve 4-5 jours au réfrigérateur. Se congèle très bien (en portions).

La fyrstekake se sert en parts généreuses (10 parts minimum pour une tarte 24 cm) avec un grand café noir fort — c'est l'accord konditori canonique. En Norvège, elle accompagne les kaffeselskap (réunions autour du café) et les fêtes familiales. Pour le 17 mai (Constitution Day), la fyrstekake figure systématiquement au buffet aux côtés des fraises et de la rømme. À Noël, elle rivalise avec les julekake. En konditori, elle se vend à la part ou entière, emballée dans du papier glacé doré — une présentation qui remonte aux boîtes en bois à charnières en laiton d'Erichsen's konditori à Trondheim.