Gabout(قبوط)

Pâte — Pétrir et laisser reposer la pâte — Mélange la farine, le sel et le poivre, puis verse l'eau petit à petit en pétrissant jusqu'à une pâte ferme, lisse et non collante — plus sèche qu'une pâte à pain, proche d'une pâte à nouilles. Elle doit revenir souplement sous le doigt sans coller à la paume. Filme (ou couvre d'un linge humide) et laisse reposer 30 min. La cible est une pâte satinée qu'une entaille au couteau ne referme pas. Trop collante, ajoute 1 c. à soupe de farine ; trop sèche, mouille tes mains et pétris 1 min de plus.

Le pourquoiUne pâte ferme et reposée résiste au pochage ; une pâte molle se dissout dans le bouillon.

Farce — Confire l'oignon et les raisins — Fais revenir l'oignon finement haché à l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il blondisse et s'assèche, ajoute les raisins secs et le loomi moulu, le sel et le poivre ; poursuis jusqu'à un mélange fondant mais SEC, sans aucune humidité qui coule. Débarrasse et laisse totalement refroidir. La cible est une farce qui tient en petite boule entre les doigts. Une farce humide → prolonge la cuisson à découvert pour évaporer. Les raisins doivent gonfler puis re-sécher légèrement en concentrant leur sucre.

Le pourquoiUne farce sèche et froide ne détrempe pas la pâte de l'intérieur et ne fait pas lâcher la soudure.

Bouillon — Saisir la viande et monter le fond tomaté — Dans une cocotte, fais dorer l'oignon émincé et l'ail à l'huile, ajoute l'agneau à l'os et saisis sur toutes les faces jusqu'à coloration. Ajoute le curcuma, le poivre et la cannelle, enrobe bien, puis le concentré de tomate que tu fais torréfier 1 min avant d'ajouter les tomates concassées. La cible est un fond ambré, odorant, sans goût cru de tomate. Si ça attache, déglace avec une louche d'eau chaude sans nettoyer le fond, où se concentre l'umami.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la viande et la torréfaction de la tomate construisent l'umami de base.

Bouillon — Mijoter avec le loomi — Mouille avec l'eau chaude à hauteur, ajoute les 2 loomi entiers percés (une entaille chacun) et le loomi moulu. Porte à frémissement puis laisse mijoter à couvert 20 à 25 min pour attendrir la viande et laisser le citron noir infuser. Goûte : le bouillon doit être acidulé et légèrement amer, pas agressif. La viande commence à se détacher de l'os. Trop amer, retire immédiatement les loomi et ajoute une pincée de sucre ou une pomme de terre qui absorbe.

Le pourquoiLe loomi a besoin de temps pour libérer ses arômes fermentés ; fendu et long, il vire à l'amer.

Boulettes — Façonner et farcir — Divise la pâte en petites boules, aplatis chacune en disque fin (2-3 mm) au rouleau ou à la main. Dépose une noisette de farce froide au centre, humidifie le bord au doigt, replie en demi-lune et pince fermement la soudure (option : festonne comme un chausson). Farine légèrement. La cible est une demi-lune bien scellée, sans farce qui dépasse. Ne surcharge pas : environ 1 c. à café de farce par boulette, sinon elle éclate. Si la soudure rouvre, repince plus haut en mouillant à peine.

Le pourquoiUne soudure sèche ne colle pas, une soudure noyée glisse : il faut juste assez d'humidité pour souder le gluten.

Pochage — Cuire les boulettes dans le bouillon — Retire les loomi entiers du bouillon. Ramène-le à un frémissement doux — surtout PAS de gros bouillons — puis dépose les boulettes une à une, sans les entasser, en les laissant glisser sur le bord de la cocotte. Ne remue pas au début : laisse-les prendre 3 à 4 min avant tout mouvement. La cible est des boulettes qui remontent et se raffermissent sans s'ouvrir. Si l'une s'ouvre, laisse-la et écume la farce échappée. Secoue légèrement la cocotte plutôt que de remuer à la cuillère.

Le pourquoiUn frémissement doux cuit la pâte en préservant les coutures ; l'ébullition violente les cisaille.

Finition — Ajouter l'aubergine et terminer — Glisse les bâtonnets d'aubergine (et la pomme de terre ou la carotte si tu en mets) autour des boulettes, couvre et laisse mijoter 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit cuite à cœur, l'aubergine fondante et la viande à se détacher. Rectifie sel et poivre en fin seulement. La cible est une boulette tendre et gonflée dans un bouillon nappant ; coupée, elle montre une farce chaude et une pâte cuite translucide-souple. Bouillon trop réduit, ajoute de l'eau chaude ; trop liquide, découvre 5 min.

Le pourquoiL'aubergine ajoutée tard garde de la tenue et n'aigrit pas le bouillon.