Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Gai Mei Bao
Le pain en queue de cocktail des boulangeries HK — mie ridiculement moelleuse au tangzhong et garniture de noix de coco sucrée au beurre, reconnaissable à sa forme allongée caractéristique
La controverse du 雞尾包 porte principalement sur la méthode de levée et le rôle du tangzhong. Irene Kuo (The Key to Chinese Cooking, Knopf 1977) soutient que la mie cantonaise traditionnelle n'avait pas besoin du tangzhong japonais — les anciennes recettes de boulangeries HK n'en portent aucune trace avant les années 1990. Face à cette position, Christine Ho (Christine's Recipes, en.christinesrecipes.com) défend au contraire que le tangzhong (湯種), méthode popularisée au Japon mais introduite à HK par les boulangeries de la génération Priscilla Leung, est désormais inséparable du Gai Mei Bao contemporain : sans lui, la mie sèche après 24 h et ne tient pas la promesse de moelleux extrême. Le second débat concerne la garniture : Priscilla Leung (Hong Kong Bakes, thehongkongbakery.com) note que les boulangeries originales utilisaient uniquement du beurre, du sucre et des brisures de noix de coco sèche, alors que les versions modernes ajoutent du lait concentré sucré (煉奶) et parfois de la crème — dérive ou évolution ? Les défenseurs de la version « riche » arguent que le lait concentré sucré est la signature cantonaise indissociable de la garniture depuis les années 1970.
Thé Lipton en sachet couleur bas-nylon (絲襪奶茶 Hong Kong milk tea) — accord emblématique cha chaan teng : le tanin astringent coupe la richesse beurrée de la garniture noix de coco ; variante froide : café glacé HK (冰咖啡) qui amplifie la dimension sucrée
9/10 — présent dans 100 % des boulangeries HK (港式麵包房) et cha chaan teng. Classé systématiquement parmi les incontournables à HK par le Michelin Guide et TimeOut Hong Kong. Prix typique : HK$8-15 par bun en 2024.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le tangzhong (湯種)
Dans une petite casserole, mélanger 25 g de farine et 125 ml d'eau froide au fouet jusqu'à dissolution complète. Chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule. La préparation va progressivement épaissir : quand elle atteint 65°C (thermomètre de cuisine recommandé) et que des traînées de spatule restent visibles 3-4 secondes, c'est prêt. Transférer immédiatement dans un bol propre, couvrir au contact avec du film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante (20 min minimum) avant utilisation.
Mélanger et pétrir la pâte
Dans le bol du robot, combiner la farine, le sucre et le sel. Ajouter le tangzhong refroidi, le lait tiède, l'œuf et la levure instantanée. Pétrir au crochet vitesse moyenne 5 min jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et pétrir encore 8-10 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante — elle doit passer le test de la fenêtre (un petit morceau étiré doit former une membrane translucide sans déchirer).
Première levée (1 h à 1 h 15)
Rassembler la pâte en boule, déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède (25-27°C) jusqu'à doublement de volume. En été HK, 45-60 min suffisent ; en hiver, 75-90 min peuvent être nécessaires.
Préparer la garniture noix de coco
Mélanger la noix de coco râpée, le beurre fondu refroidi, le sucre glace et le lait concentré sucré (si utilisé) jusqu'à obtenir une masse homogène qui tient quand on la presse. Si la garniture est trop sèche, ajouter 1 c.à.s. de lait concentré. Si trop collante, ajouter 1 c.à.s. de noix de coco. Diviser en 8 portions égales (~25 g chacune), rouler en cylindres de 6 cm. Réfrigérer 30 min — la garniture froide et ferme est indispensable au façonnage.
Façonner les buns en forme de queue de cocktail
Dégazer la pâte levée sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 8 portions égales (~70 g). Aplatir chaque portion en ovale de 12×8 cm. Placer un cylindre de garniture froide au centre. Replier les bords latéraux vers le centre, puis sceller les extrémités en pinçant fermement. Retourner SOUDURE EN DESSOUS sur la plaque tapissée de papier cuisson. Aplatir légèrement en ovale allongé de 10 cm — c'est la forme caractéristique 'queue de cocktail'.
Deuxième levée (45-55 min)
Couvrir les buns façonnés d'un torchon humide. Laisser lever à nouveau 45-55 min jusqu'à ce qu'ils aient pris 50 % de volume supplémentaire. Les buns doivent être légèrement spongieux au toucher. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) pendant les 15 dernières minutes de levée.
Dorer et cuire 12-15 min
Badigeonner délicatement chaque bun de dorure (jaune d'œuf + lait) avec un pinceau souple — mouvements horizontaux pour ne pas dégazer. Saupoudrer de graines de sesame. Enfourner à 180°C (chaleur tournante) 12-15 min jusqu'à coloration dorée. Les buns sont cuits quand ils sonnent creux en tapant le dessous. Sortir du four et laisser refroidir 5 min sur grille avant de servir — l'intérieur est encore trop chaud pour révéler toute la texture de mie.
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Sources
- ★★★★☆Irene Kuo — The Key to Chinese Cooking (Knopf 1977, p.312) — pain cantonais traditionnel avant tangzhong
- ★★★★★Christine Ho — Christine's Recipes, source native HK anglophone, recette complète 雞尾包 avec tangzhong, garniture noix de coco
- ★★★★★The Hong Kong Cookery Ellen L. — source native HK, technique façonnage et garniture traditionnelle vs moderne
- ★★★★☆TasteAtlas — contexte culturel Gai Mei Bao, histoire boulangerie HK des années 1950-1960
- ★★★★☆HK01 — article natif zh-HK, recette boulangerie cantonaise contemporaine
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