Gallina rellena navideña

Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon puis le porc en dés, salez, et ajoutez carottes, papas et chayotes en petits dés avec un fond d'eau. Couvrez et laissez mijoter UNE heure documentée à feu doux, en remuant — le porc s'attendrit, les légumes fondent sans se défaire, les jus se concentrent. Le relleno de base est prêt quand tout est tendre et que le fond de cocotte est un jus court et doré.

Dans un bol, délayez la moutarde, la salsa de tomate, la salsa inglesa et le sucre — l'appareil aigre-doux documenté. Versez-le sur le relleno avec les raisins, les pruneaux hachés, les olives et les câpres, mélangez et laissez cuire 15 minutes documentées à feu doux : les fruits gonflent, l'appareil nappe, l'aigre-doux se fond. GOÛTEZ et réglez VOTRE curseur — plus de moutarde, plus de raisins, moins d'olives : c'est ici que chaque famille signe. Le relleno fini se tient à la cuillère, moelleux, brillant, ni liquide ni sec.

La gallina, lavée la veille à la naranja agria, salée dedans-dehors et reposée au frais, se farcit JUSTE avant le four : remplissez la cavité de relleno TIÉDI sans tasser à bloc (la farce gonfle), fermez l'ouverture de deux piques croisées ou d'une couture rapide, et bridez les pattes. Massez toute la peau (et sous la peau des blancs, en décollant délicatement) de margarine ou de beurre, poivrez. La gallina farcie et lustrée est prête pour ses cinquante minutes documentées — comptez plus pour une grosse pièce.

Four à 175 °C. Enfournez la gallina poitrine vers le haut dans un plat profond avec un verre d'eau au fond, et comptez 50 minutes documentées par pièce moyenne — jusqu'à 1 h 30 pour une gallina généreusement farcie. Arrosez toutes les 20 minutes du jus de plat. Couvrez d'aluminium si la peau dore trop vite. La pièce est prête quand le jus qui perle à la jointure de la cuisse est CLAIR et que la farce au centre est brûlante (une lame qui y plonge ressort chaude aux lèvres). Repos de 15 minutes sous l'aluminium avant découpe.

Portez la gallina ENTIÈRE à table — la présentation fait partie du rite — puis découpez : cuisses, ailes, blancs tranchés, et la farce servie à la grande cuillère au centre de chaque assiette, arrosée du jus de plat. Le relleno excédentaire circule en cocotte. Autour : le pan, les tajadas, l'ensalada de Noël selon les maisons. C'est le plat des souvenirs d'enfance documentés — servez-le en racontant qui le faisait avant vous, c'est ainsi qu'il se transmet. Le 25 au matin, le relleno froid sur pan tostado clôt officiellement le réveillon.