Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Gamja-sujebi(감자수제비 - pâtes arrachees a la main de fecule de pomme de terre)
Pâte de fecule de pomme de terre arrachee a la main, pochee dans un bouillon d'anchois ou de kimchi : la soupe paysanne des hauts plateaux de Hamgyong, simple, nourrissante et profondement ancrée dans la tradition montagnarde du Nord
La distinction fondamentale entre le gamja-sujebi (NK041) et le gamja-ongsimi (NK035) est geographique autant que formelle : le sujebi (뜨더국 en dialecte nord-coreen, litteralement «soupe de morceaux arraches») est une pate arrachée librement par les doigts en feuilles irregulières de 3-5 cm, tandis que l'ongsimi est roule en boulettes rondes regulieres. La querelle prend une dimension identitaire dans les communautes de refugies (실향민) : le sujebi est considere au Hamgyong comme un plat plus pauvre, plus rustique que l'ongsimi — on l'associe aux repas rapides de la semaine, l'ongsimi etant reserve aux occasions (mariages, fetes). En Coree du Sud, la version standard du sujebi utilise de la farine de ble et un bouillon de dashima-anchois, sans pomme de terre dans la pate. La specificite nord-coreenne du gamja-sujebi est l'incorporation de fecule ou de pomme de terre rapee DANS la pate elle-meme — ce qui donne une texture plus dense, plus collante et plus nourrissante que la version sudiste. Le debat porte sur la proportion : les familles rurales du Yanggang (혜산, 갑산, 삼수) utilisent une pate 100% pomme de terre rapee (technique 막갈이 : rapee + pressage + decantation de l'amidon), tandis que les cuisines plus accessibles ajoutent 30-50% de farine de ble pour faciliter le travail de la pate et reduire le temps de preparation. La version kimchi-bouillon (김치국물수제비) est caracteristique du Yanggang montagnard, la version bouillon d'anchois-dashima est plus repandue dans les villes cotieres du Hamgyong (Hamhung, Wonsan).
The d'orge grille chaud (보리차) ou eau chaude. Traditionnellement, le bol de sujebi est servi sans boisson separee — le bouillon abondant fait office. Une tranche de kimchi de radis (깍두기) ou de chou sur le cote equilibre l'amidon du plat. Dans le Yanggang, on ajoute parfois une cuillere de gochugaru directement dans le bol pour relever le bouillon d'anchois.
Le gamja-sujebi est le plat familial du quotidien dans les provinces montagneuses du Hamgyong et du Yanggang, ou la pomme de terre s'est imposee comme culture principale depuis le XIXe siecle par adaptation au climat froid des hauts plateaux (Kaema-gowon, Changgin-gowon). A Hamhung et dans les villages du Yanggang, le terme 뜨더국 (tteudeo-guk, litteralement 'soupe de choses arrachees') est plus courant que le mot sujebi (terme sud-coreen et litteraire). Dans les temoignages de refugies nord-coreens recueillis en Coree du Sud, le gamja-sujebi revient comme plat de memoire : 'Ma mere en faisait quand il n'y avait rien d'autre — juste des pommes de terre et de la farine, et ca suffisait pour tenir.' Pendant la famine des annees 1990 (고난의 행군), ces soupes de pate maison constituaient une part essentielle de la subsistance dans les regions rurales du nord-est, ou la pomme de terre abondait quand le riz et le millet etaient rares. Contrairement au gamja-ongsimi (NK035, plutot festif et demandant plus de travail de facon les boulettes rondes) ou au gamja-guksu (NK034, technique elaborate), le sujebi est le plat de l'improvisation — quelques ingredients toujours disponibles, 30 minutes, un bol reconstituant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPreparer la pate a sujebi et la laisser reposer
Dans un bol, melanger la farine et la fecule de pomme de terre seche avec le sel. Ajouter l'eau froide progressivement en malaxant jusqu'a former une boule souple et homogene. La pate ne doit pas coller aux mains ni etre farineuse — ajuster l'eau au besoin (quelques ml de plus ou de moins selon l'absorption). Petrir 3-4 min jusqu'a lissite. Envelopper dans un film plastique ou un linge humide et reposer 20-30 min au refrigerateur.
Infuser le bouillon d'anchois-dashima
Dans une casserole, mettre les anchois secs (tetes et tripes retirees), le dashima et les tranches de radis blanc avec l'eau froide. Porter a ebullition a feu moyen. Reduire le feu et infuser 10 min a petit fremissement. Retirer le dashima (sinon il devient visqueux). Continuer a cuire les anchois et le radis 5 min supplementaires. Filtrer le bouillon dans une passoire fine. Jeter les solides.
Cuire les pommes de terre dans le bouillon
Porter le bouillon filtre a ebullition. Ajouter les cubes de pomme de terre et cuire 8-10 min a feu moyen jusqu'a ce qu'ils soient presque tendres (tester a la fourchette — il doit y avoir une petite resistance). Ajouter la sauce soja claire et l'ail hache. Rectifier le sel. Le bouillon va se teinter legerement et s'epaissir legerement grace a l'amidon des pommes de terre.
Arracher la pate et la pocher dans le bouillon fremissant
Sortir la pate du refrigerateur. Avec les doigts lerement huiles ou mouilles, arracher de petits morceaux de pate — tirer et etirer chaque morceau en feuille fine et irreguliere de 4-6 cm de large et 2-3 mm d'epaisseur. Les jeter directement dans le bouillon fremissant au fur et a mesure. Travailler rapidement pour ne pas empiler les morceaux. La pate est cuite quand elle remonte a la surface et devient translucide (2-3 min apres son ajout).
Ajouter les legumes et finaliser l'assaisonnement
Quand tous les morceaux de pate ont ete ajoutes et remontent a la surface, ajouter la courgette en demi-lunes et les rondelles de piment. Cuire encore 3 min. Gouter et rectifier le sel. Eteindre le feu. Ajouter les rondelles d'oignon vert et quelques gouttes d'huile de sesame si desire.
Option : bouillon kimchi du Yanggang montagnard
Si on opte pour la version kimchi : sauter le kimchi bien fermente emoince dans une casserole avec un filet d'huile de sesame a feu moyen 2-3 min (le kimchi caramelise legerement et perd son acidite brute). Ajouter l'eau ou bouillon leger et gochugaru au gout. Porter a ebullition et proceder ensuite comme la version anchois (etapes 3-4-5). Le bouillon kimchi est plus rouge, plus epice, plus rustique — version authentique du Yanggang.
Servir immediatement en bols prechauffes
Verser la soupe dans des bols prechauffes (rechauffer les bols a l'eau chaude 1 min, secher). Repartir equitablement les morceaux de pate, les pommes de terre et les legumes. Garnir d'oignon vert frais. Proposer du gochugaru et de la sauce soja sur la table pour ajustement individuel. Servir avec du kimchi de radis (깍두기) ou de chou en accompagnement.
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Sources
- ★★★★☆Lampcook — cuisine de la province de Yanggang — 량강도 향토음식 — native ko
- ★★★★☆Wikipedia coréen — 수제비 — variantes regionales et 뜨더국 (Nord) — native ko
- ★★★☆☆My Korean Kitchen — Sujebi hand-pulled noodle soup — technique et variations — en
- ★★★☆☆Cookpick — 감자수제비 황금레시피 — recette detaillee avec proportions — native ko
- ★★★★★Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2012, ISBN 9788987931357 - 24 plats Kaesong documentes
- ★★★★☆한식재단 《그리움의 맛, 북한전통음식 두번째》 한국외식정보 2017 — Hamgyong/Kaesong/Gangwon
- ★★★☆☆SnapCalorie — Sujebi nutrition facts per serving — en
- ★★★☆☆OhmyNews — temoignage refugies NK (Young-hee & Han-chul, Kangwon-do) 감자국수 — native ko
- ★★★☆☆Daum cafe Silver567 — 북한식 감자수제비 (recette style nord-coreen sans farine) — native ko
- ★★★★☆Lampcook — cuisine de la province de Hamgyong du Sud — 함경남도 향토음식 — native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과사전) — 함경남도 — pomme de terre et culture alimentaire — native ko
Sourcer ou se taire
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