강정(Gangjong - confiseries de riz soufflé ou de graines agglomérées au sirop, friandises de Daeboreum)

Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide pendant 4 à 6 heures, puis égoutter et laisser sécher à l'air sur un linge propre pendant au moins 12 heures jusqu'à ce que les grains soient parfaitement secs en surface. Ce séchage complet est indispensable : un grain humide éclate de manière irrégulière et produit une texture pâteuse plutôt que légère et croquante. En DPRK, on étale traditionnellement le riz sur des claies de bambou au soleil ou près d'un ondol doux.

Faire chauffer une grande quantité de sable propre et fin dans une wok ou un faitout en fonte à feu vif jusqu'à 200-210 °C. Plonger par petites poignées le riz séché dans le sable brûlant et remuer vigoureusement avec une écumoire pendant 30 à 40 secondes jusqu'à ce que les grains gonflent et blanchissent. Retirer immédiatement et tamiser pour séparer le riz soufflé du sable ; la fenêtre de cuisson est courte et le riz brunit très vite si on dépasse 45 secondes. Réserver dans un grand bol légèrement huilé. Alternativement, frire en bain d'huile neutre à 180 °C pendant 20-25 secondes par petite fournée.

Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier les graines de sesame blanc pendant 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à légère coloration dorée et apparition d'un arôme de noisette intense. Procéder de même avec les graines de soja grillé pendant 5 minutes jusqu'à ce que la peau commence à se détacher légèrement. Laisser refroidir complètement les deux sur une assiette avant d'incorporer : des graines chaudes feraient prématurément cristalliser le sirop lors du mélange.

Verser l'eau, le sucre roux, le miel et le sirop de riz dans une petite casserole à fond épais. Porter à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis cesser de remuer et laisser cuire sans toucher jusqu'à atteindre 118-125 °C (stade grand-filet à petit-boulé sur un thermomètre à sucre). À ce stade, une goutte de sirop versée dans de l'eau froide forme une boule souple mais cohésive : c'est le signal d'arrêt. Ajouter la pincée de sel et les quelques gouttes d'huile de sesame hors du feu, mélanger une fois rapidement.

Verser immédiatement le sirop chaud sur le riz soufflé, le sesame torréfié et le soja dans le grand bol. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois ou des baguettes résistantes à la chaleur, en soulevant et rabattant la masse pour enrober uniformément chaque grain. Ajouter les pignons de pin hachés à mi-mélange. La masse doit être homogène, légèrement brillante et se tenir ensemble lorsqu'on la presse dans le poing, sans rester collée aux mains.

Verser la masse dans un cadre rectangulaire huilé ou sur une planche légèrement huilée. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson huilée et appuyer fermement avec la paume ou un rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 à 2 cm. Laisser refroidir 10 minutes à température ambiante, puis marquer au couteau huilé des losanges (마름모형, mareummo-hyeong) de 3 à 4 cm de côté, forme traditionnelle coréenne associée aux confiseries festives de cour. Attendre encore 15 à 20 minutes avant de détacher complètement les pièces pour ne pas les déformer.

Disposer les pièces de gangjong sur une grille ou une claie de bambou sans les superposer et laisser sécher à l'air ambiant entre 1 et 3 heures jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher et ne colle plus aux doigts. Ce séchage final est critique pour la durée de conservation : un gangjong encore humide en surface moisit rapidement et perd sa texture croquante en quelques jours. En DPRK, les gangjong de Daeboreum sont conservés dans des boîtes en bois laquées ou enveloppés dans du papier huilé, pouvant se garder 2 à 3 semaines dans un endroit frais et sec.