Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Gangnaeng-i-juk(강냉이죽 / 옥수수죽 - porridge de mais des montagnes du Nord-Ouest)
Bouillie de mais concasse et haricots, longuement mijotee - aliment de subsistance des montagnes du Nord et de la RPDC moderne
Le nokdu-juk (porridge de haricot mungo) etait le candidat de depart, mais il est pan-coreen et n'a aucun ancrage specifiquement nordique : c'est un juk medicinal/de convalescence repandu dans toute la peninsule. Le plat retenu ici est le gangnaeng-i-juk (강냉이죽, le mot 강냉이 etant precisement le terme dialectal du Nord pour le mais, le Sud disant plutot 옥수수). L'Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전, article 강냉이밥) tranche : le mais est l'aliment de disette (구황식, guhwangsik) des zones montagneuses de 강원도 et de 함경도, regions du Nord ou le riz ne pousse pas. Cette assise historique bascule dans le tragique au present : le journaliste Ishimaru Jiro (Asia Press) et RFA documentent (2024) que dans le Yanggang et le Hamgyong du Nord, des foyers survivent avec deux bols de porridge de mais par jour pendant la soudure (보릿고개). Le gangnaeng-i-juk est donc a la fois un plat-terroir des montagnes du Nord-Ouest et le symbole le plus cru de la penurie en RPDC.
Un the d'orge grille (보리차) chaud, ou simplement de l'eau de cuisson du riz (숭늉). Dans sa version montagnarde de Gangwon, on l'accompagne d'un kimchi de radis (깍두기) ou de jeunes feuilles salees (시래기) pour casser la douceur du mais. C'est un plat de pauvre : nul accord festif, juste de quoi tenir.
Plus qu'un plat, un marqueur de classe et de geographie. Dans les montagnes de 강원도, 함경도 et 평안도 ou le riz ne pousse pas, le mais (강냉이) fut historiquement l'aliment de base et de disette (구황식). Au Sud, le gangnaeng-i-juk / oksusu-juk reste un mets-souvenir de Gangwon, evoquant l'enfance pauvre des campagnes. Au Nord aujourd'hui, il est le symbole le plus cru de la penurie : RFA et Asia Press documentent (2024) des foyers du Yanggang et du Hamgyong qui survivent a deux bols de porridge de mais par jour pendant la soudure (보릿고개).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire tremper mais et haricots
La veille, faire tremper separement le mais concasse et les haricots dans de l'eau froide. Le mais sec a grains durs a besoin de plusieurs heures pour se rehydrater. Cela reduit nettement le temps de cuisson du lendemain.
Concasser le mais en semoule
Egoutter le mais et le passer au moulin ou au mixeur pour obtenir une semoule grossiere, pas une farine. On peut aussi le concasser au mortier comme autrefois. Cette texture est la cle : elle cuit vite et donne le grain caracteristique du juk.
Cuire les haricots
Mettre les haricots egouttes dans la marmite avec une partie de l'eau et porter a ebullition. Cuire jusqu'a ce qu'ils commencent a s'attendrir avant d'ajouter le mais. Ecumer si besoin.
Ajouter le mais et lancer le long mijotage
Verser le mais concasse et le reste de l'eau sur les haricots. Porter a ebullition puis baisser sur feu tres doux. Laisser mijoter 3 a 4 heures, c'est le coeur du plat. La bouillie epaissit et le mais libere sa douceur.
Remuer et surveiller le fond
Pendant tout le mijotage, remuer regulierement avec une cuillere en bois en raclant bien le fond. La semoule de mais a une forte tendance a accrocher. Ajouter un peu d'eau chaude si la bouillie devient trop epaisse avant que le mais soit tendre.
Lier et assaisonner
Quand le mais et les haricots sont fondants, delayer la farine de riz gluant dans un peu d'eau froide et l'incorporer pour lier (optionnel). Saler. Pour la version sud-coreenne plus douce : ajouter un peu de sucre. Cuire encore quelques minutes en remuant.
Servir chaud, en bol unique
Servir la bouillie bien chaude dans un grand bol. C'est un plat-repas complet et nourrissant qui se mange a la cuillere, accompagne au mieux d'un kimchi de radis. Dans son contexte d'origine, il constitue souvent le repas entier.
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Sources
- ★★★★★Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전) - 강냉이밥, mais aliment de disette Gangwon/Hamgyong - native ko
- ★★★☆☆DailyNK - le 강냉이죽 aliment de subsistance des plus pauvres - native ko
- ★★★★☆Radio Free Asia (자유아시아방송) 2024 - Yanggang/Hamgyong, deux bols de porridge de mais par jour - native ko
- ★★★☆☆Lampcook - recette regionale (향토음식) 옥수수죽 Gangwon, quantites - native ko
- ★★★★☆Wikipedia ko (옥수수죽) - native ko
- ★★★★★Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전) - 올챙이묵, le mais de Gangwon - native ko
- ★★★★☆Radio Free Asia (자유아시아방송) - le 강냉이죽 comme aliment principal nord-coreen, composition - native ko
- ★★★★☆Livre 황교익 《한국음식문화 박물지》 따비 2011, ISBN 9788996417552
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2013 (Pyongyang/Pyongan/Hwanghae) ISBN 9788987931357 - native ko
- ★★★☆☆지역N문화 (Korea Culture) - 옥수수범벅/강냉이범벅, mais et haricots de Gangwon - native ko
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