Atlas Culinaire · Sint Maarten · Amériques
Garlic Shrimp des Lolos de Sint Maarten
Les crevettes à l'ail des lolos de l'île binationale : saisies à la poêle brûlante, montées au beurre d'ail et de Scotch Bonnet hors du feu, flambée au rhum en option. Du feu à l'assiette en moins de dix minutes.
Les origines
Sur cette île coupée en deux — Sint Maarten côté néerlandais, Saint-Martin côté français — le lolo est une institution commune aux deux pays. Ces gargotes ouvertes sur la mer, où l'on mange debout ou sur des bancs de bois dans l'odeur des grillades, alignent depuis des décennies ribs, poulet, langouste, poisson et, presque toujours, une poêlée de crevettes à l'ail. À Grand Case comme à Philipsburg ou Simpson Bay, le garlic shrimp est l'un des plats les plus demandés du comptoir : rapide, généreux, brillant de beurre parfumé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDécortiquer, dénerver et mariner court (15-20 min, pas plus)
Décortiquez les crevettes en laissant la queue pour la présentation. Retirez le filament intestinal en incisant légèrement le dos. Rincez à l'eau froide, épongez soigneusement. Dans un bol, mélangez les crevettes avec 2 gousses d'ail haché fin, le jus d'un citron vert, l'assaisonnement tout-usage, le paprika et le poivre. Réservez au frais 15 à 20 minutes, pas davantage. Gardez les carapaces de côté (voir dernière étape).
Le pourquoiUn calibre moyen (21/25) est le mieux adapté : assez gros pour ne pas se dessécher en trois minutes de poêle, assez fin pour rester tendre. Trop gros, la crevette met plus longtemps et vire au caoutchouc.
Poêle brûlante à sec, jusqu'au voile de fumée
Chauffez une grande poêle épaisse (fonte ou acier inox lourd) à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Elle est prête quand une goutte d'eau y perle et danse au lieu de s'évaporer aussitôt. Ajoutez alors l'huile (coco ou neutre) : elle doit fumer légèrement en une dizaine de secondes. Pas d'ail à ce stade.
Le pourquoiLa coloration dorée des crevettes ne se forme qu'au contact d'une surface très chaude. Sur une poêle tiède, elles relâchent leur eau et cuisent à la vapeur : texture spongieuse assurée.
Saisir la première face, 90 secondes, sans y toucher
Égouttez les crevettes sans les rincer (gardez les épices). Déposez-les en une seule couche, sans qu'elles se touchent ; travaillez en deux fournées si nécessaire. Ne les bougez pas pendant environ 90 secondes. Elles se recroquevillent doucement et leur face au contact devient rose orangé, marquée de doré.
Le pourquoiLe contact immobile avec la poêle brûlante forme la croûte. Deux crevettes qui se touchent créent entre elles une zone de vapeur qui empêche la coloration.
Retourner puis ajouter l'ail — 60 secondes sur l'autre face
Retournez chaque crevette à la pince. Aussitôt, ajoutez l'ail haché restant (3 gousses), le Scotch Bonnet haché, l'oignon vert et le thym. Faites sauter la poêle en continu pour que l'ail ne reste jamais immobile sur la fonte. Cuisez 60 secondes maximum.
Le pourquoiEn ajoutant l'ail seulement après le retournement, on profite de la légère baisse de température provoquée par les crevettes qui absorbent la chaleur : l'ail revient et parfume sans brûler.
Flambée au rhum (facultatif) puis montage au beurre hors du feu
FACULTATIF — Flambée : sur cuisinière à gaz, coupez d'abord le feu. Versez 30 ml de rhum blanc, inclinez légèrement la poêle et approchez une flamme longue du bord du liquide sans vous pencher au-dessus. La flamme s'éteint seule en une dizaine de secondes. INDISPENSABLE — Montage : poêle retirée du feu, ajoutez les dés de beurre froid un à un en remuant. Le beurre doit fondre sans bouillir et lier une sauce nacrée. Terminez avec le persil ou la coriandre hachée.
Le pourquoiLe beurre froid fondu dans la seule chaleur résiduelle s'émulsionne avec les sucs et forme une sauce liée et brillante. Sur le feu, il brûle et se dissocie en flaque grasse.
Servir aussitôt — l'assiette lolo en moins de dix minutes
Dressez les crevettes sur du riz aux pois et lait de coco ou des bananes plantains frites bien chaudes. Nappez généreusement de sauce beurre-ail-Scotch Bonnet. Pressez un quartier de citron vert par-dessus et parsemez d'herbe fraîche. Servez avec coleslaw froid et johnny cakes, à la manière du lolo.
Le pourquoiLe service immédiat est capital : dans la sauce chaude, les crevettes continuent de cuire par chaleur résiduelle et durcissent en quelques minutes.
Le jus express de carapaces (le petit plus du lolo)
Si vous avez gardé les carapaces : pendant la marinade, faites-les sauter 2 minutes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles rougissent vif. Ajoutez 150 ml d'eau, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym et du sel. Laissez frémir 5 minutes, puis filtrez. Utilisez ce jus pour déglacer la poêle après la flambée (avant le beurre) : la sauce n'en sera que plus riche.
Le pourquoiLes carapaces libèrent leurs pigments dans l'huile chaude (la couleur orangée) et leurs composés savoureux dans l'eau : ensemble, ils donnent un petit fond de crustacé en quelques minutes, sans autre ingrédient.
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Variantes & Cousines
Riz à pois saint-martinois
L'accompagnement classique du garlic shrimp au lolo : le riz aux pois et lait de coco sur lequel on dresse les crevettes.
Voir la recette →CousineDombré aux Ouassous
Autre grande préparation créole de crustacés d'eau (ouassous), cousine par l'ingrédient et l'esprit créole antillais.
Voir la recette →VarianteCrevettes sautées au piment Madame Jacques
Même plat de crevettes sautées ail-piment, décliné de l'autre côté de l'île (Saint-Martin français). C'est la parenté la plus directe : deux pays, deux versions du même geste de lolo.
Voir la recette →CousineCôtes de Porc BBQ des Lolos Saint-Martinois
Plat frère du même comptoir : l'autre grand incontournable du menu lolo, servi avec les mêmes garnitures (riz aux pois, coleslaw, johnny cake).
Voir la recette →CousineLangouste grillée des lolos de Grand Case
Cousine de comptoir : autre pièce de fruits de mer reine du lolo, saisie/grillée minute et servie face à la mer avec les mêmes accompagnements.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆WeAreSXM — 46 plats traditionnels île partagée Saint-Martin/Sint Maarten
- ★★★★☆Pyratz SXM — définition Lolo (mot créole grill charbon), liste lolos famous Grand Case, Johnny Cakes mentionnés comme crispy fried dough balls
- ★★★★★Office du Tourisme Saint-Martin (st-martin.org) — page Culinary Specialties citant Johnny Cake comme spécialité locale
- ★★★★☆Immaculate Bites — Caribbean Shrimp (technique sauce beurre composé caribéen)
- ★★★★☆This Bago Girl (Renée Robley, Trinidad) — Garlic Shrimp caribéen natif
- ★★★★☆Topper's Rum SXM — distillerie locale Sint Maarten (rhum pour flambée locale)
- ★★★★★Best Lolo St. Martin? Sky's the Limit — Uncommon Caribbean
- ★★★★★Sweet Hands — Island Cooking from Trinidad and Tobago, 3e éd. (Ramin Ganeshram, Hippocrene 2018, p.58) — crevettes sautées caribéennes
- ★★★★☆Rainforest Seafoods Barbados — Garlic Butter Shrimp caribéen (chef caribéen natif)
- ★★★★★Frommer's — The Lolos of St. Maarten/St. Martin (grils sur demi-fûts fendus, ribs, johnnycakes, héritage caribéen)
- ★★★★★CaribbeanPot — Chris De La Rosa, Garlic Butter Shrimp (source controversy ail après)
- ★★★★★The Vibrant Caribbean Pot (Chris De La Rosa, 2014, p.89) — Garlic Shrimp with a Caribbean Flare
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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