Gåsesteg til Mortensaften

Si l'oie est congelée, la déplacer au réfrigérateur 3 jours avant. La veille de Mortensaften, tremper les 300 g de pruneaux dans le porto rouge pendant au moins 8 heures — ils gonflent et absorbent les arômes tanniques qui contrebalanceront le gras de l'oie. Préparer le fond : faire rissoler les abats, les carottes, le poireau, les oignons et le céleri dans un filet de graisse d'oie récupérée, puis couvrir d'eau froide et laisser mijoter 2 heures à feu doux sans couvercle pour un fond clair. Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Farcir et assaisonner l'oie — Sortir l'oie du réfrigérateur 1 heure avant cuisson. Retirer l'excès de graisse interne (réserver dans un bol — elle servira pour la sauce et les pommes de terre sautées). Mélanger les pruneaux égouttés, les quartiers de pommes, les oignons rouges et le thym. Saler et poivrer l'intérieur de l'oie, garnir généreusement de farce sans trop tasser — la farce gonfle. Fermer la cavité avec des piques à brochette ou ficeler les cuisses. Masser l'extérieur de l'oie d'une fine couche de sel.

Placer les légumes du fond et les abats dans le fond de la lèchefrite. Poser l'oie poitrine vers le haut sur la grille au-dessus. Enfourner à 250 °C (chaleur conventionnelle, JAMAIS chaleur tournante) pendant 20 minutes en retournant une fois à mi-course pour dorer les deux faces. Ce brunissage maillardise la peau et construit la couleur dorée finale sans sécher l'intérieur. Verser 300 ml d'eau dans la lèchefrite pour éviter que les sucs ne brûlent.

Réduire immédiatement le four à 125 °C. Cuire l'oie poitrine vers le bas pendant 3 heures en arrosant toutes les 30 minutes avec les jus de la lèchefrite. Au bout de 3 heures, retourner l'oie poitrine vers le haut. Poursuivre 1h30 à 150 °C, toujours en arrosant. Viser une température à cœur de 72–74 °C mesurée dans la partie la plus épaisse de la cuisse (ne jamais toucher l'os). Égoutter régulièrement l'excès de graisse de la lèchefrite dans un bol — elle est précieuse.

Lorsque la température interne atteint 72 °C, monter le four à 230 °C pendant les 10 à 15 dernières minutes pour rendre la peau dorée et croustillante (sprød skind). Surveiller attentivement — à cette température, la peau peut brunir en quelques minutes. Sortir l'oie, la couvrir d'une feuille d'aluminium et d'un torchon chaud et laisser reposer 20 minutes minimum. La température interne atteindra les 75–76 °C pendant ce repos.

Verser le fond de la lèchefrite dans une passoire fine. Laisser reposer 5 minutes et dégraisser en surface (le gras d'oie remontera). Faire un roux dans une casserole : faire fondre 40 g de graisse d'oie récupérée, ajouter 40 g de farine et cuire en remuant 2 minutes jusqu'à coloration blonde. Incorporer le fond filtré progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ajouter le fond préparé la veille si nécessaire pour atteindre 500 ml. Réduire, ajuster l'assaisonnement, ajouter la gelée de groseilles et optionnellement la crème. La sauce doit napper la cuillère.

Lever les cuisses et les ailes, découper la poitrine en tranches épaisses. Disposer la farce de pruneaux et pommes dans un plat séparé — elle fait office d'accompagnement sucré-salé. Servir avec les accompagnements canoniques du Mortensaften : rødkål (chou rouge braisé au vinaigre de pomme et sucre brun), brunede kartofler (pommes de terre caramélisées dans le sucre fondu et le beurre) et la sauce brune. Poser la lèchefrite sur la table : chaque convive se sert de sauce directement.