Gaspar seco en arroz aguado

La veille, rincez le gaspar seco sous l'eau courante en frottant, puis immergez-le dans un grand volume d'eau froide — un jour entier documenté, en changeant l'eau deux à trois fois. Le poisson se réhydrate, s'assouplit, et rend son excès de sel à chaque bain. Au terme, la chair doit plier sans casser et l'eau du dernier bain ne plus être saumâtre au goût. C'est l'étape que personne ne voit et que tout le plat récompense.

Mettez le gaspar dessalé dans une marmite avec la chiltoma, l'oignon en quartiers et la branche de céleri documentés, couvrez d'eau fraîche et menez au frémissement. Laissez cuire 25 à 30 minutes : la chair ferme du gaspar se détache alors de sa cuirasse et de ses arêtes. Sortez le poisson, GOÛTEZ le bouillon — c'est lui qui cuira le riz : parfait s'il est savoureux-salé, à couper d'eau s'il sale encore. Effeuillez la chair en morceaux généreux en écartant peau cuirassée et arêtes.

Dans la marmite rincée, chauffez l'huile et faites revenir tomate et oignon hachés, puis le riz lavé — « se sofríe el arroz junto avec le gaspar » documenté : ajoutez les morceaux de chair, enrobez deux minutes. Mouillez largement avec le bouillon de gaspar réservé (coupé d'eau si besoin), et menez l'aguado comme son cousin au poulet : feu moyen-doux, 18-20 minutes, en remuant du fond, liquide toujours en excès — on vise le SOUPEUX. Ajoutez la naranja agria « al gusto » à mi-cuisson.

En fin de cuisson, goûtez et réglez : la naranja agria « al gusto » documentée — l'acide amer de l'orange traverse la puissance du poisson séché et fait chanter l'aguado ; le sel, PRESQUE JAMAIS nécessaire, ne s'ajoute qu'après ce dernier goût. Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes couvert : la consistance « sopladita » se fait, les pétales de gaspar remontent leur parfum. Le plat des jours saints est prêt.

Servez à la louche en assiettes creuses, pétales de gaspar apparents, avec tortillas et un quartier de naranja agria pour les amateurs d'acide. Puis racontez — parce que ce plat ne va pas sans son récit : le poisson cuirassé venu du fond des âges, qui ne vit qu'entre le grand lac et le fleuve, la pêche de saison sèche, le sel et le soleil, la marmite des vendredis saints. C'est une assiette de patrimoine en déclin documenté : la servir, c'est la transmettre. Les restes épaississent — détendez au bouillon ou à l'eau chaude, jamais au lait.