Gâteau à l'Ananas Renversé

Faites chauffer le sucre avec quelques gouttes de jus de citron vert dans une casserole à fond épais, sans jamais remuer à la cuillère : faites tourner la casserole jusqu'à la couleur ambrée. Versez immédiatement dans le moule et faites-le pivoter pour étaler le caramel sur tout le fond, en travaillant vite car il fige en secondes. Le fond doit être couvert d'une couche brillante et régulière. Saupoudrez de coco râpée si vous en mettez.

Égouttez soigneusement les tranches d'ananas en réservant tout le sirop, épongez-les au papier absorbant, puis disposez-les sur le caramel figé en rosace, sans les superposer. L'égouttage compte : une tranche gorgée de sirop détrempe le fond du gâteau. Comblez les trous avec des demi-tranches. Elles doivent être bien à plat, jointives, et le caramel visible entre elles.

Travaillez le beurre mou et le sucre de canne au fouet jusqu'à obtenir une pommade claire et aérée, puis incorporez les jaunes d'œufs un à un en fouettant entre chaque. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, le zeste de citron vert, la cannelle, la muscade, la vanille et deux cuillères de rhum vieux. La pâte doit être lisse et épaisse. Le beurre doit être mou mais jamais fondu.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les à la pâte en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut sans jamais tourner — c'est la technique que suivent aussi bien Tatie Maryse que Sweet Kwisine. Le premier tiers se mélange franchement pour détendre la pâte, les deux autres délicatement. La pâte doit rester aérienne et homogène, sans traînée blanche.

Versez délicatement la pâte sur les tranches d'ananas, égalisez à la spatule et enfournez quarante à quarante-cinq minutes à 180 °C. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson : Tatie Maryse en fait une règle absolue, une pâte montée aux blancs retombe au moindre courant d'air froid. Le gâteau est cuit quand la lame ressort sèche et que le dessus est doré et ferme. Il doit avoir nettement gonflé.

Dès la sortie du four, passez la lame d'un couteau le long des bords, posez le plat de service sur le moule et retournez d'un geste franc et rapide. C'est le point sur lequel Tatie Maryse ne transige pas : démoulé à chaud, le gâteau se libère seul ; laissé à refroidir, le caramel fige et le colle définitivement au moule. Les tranches d'ananas doivent rester en place, nappées de caramel. Si une tranche reste collée, replacez-la à la spatule.

Mélangez trois cuillères à soupe du sirop d'ananas réservé avec le reste du rhum vieux, et arrosez-en immédiatement le gâteau encore brûlant, en le laissant boire tranquillement — c'est le geste final que donnent Tatie Maryse comme Sweet Kwisine. La chaleur fait évaporer l'alcool en parfumant la mie. Le gâteau doit briller et absorber le liquide en quelques minutes. Laissez tiédir avant de trancher.