Gâteau de Verviers

Tiédissez le lait à 35 °C — la température du doigt, ni chaud ni froid — et délayez-y la levure émiettée avec une cuillère du sucre. Laissez reposer un quart d'heure : une mousse épaisse doit se former en surface. Si rien ne se passe, la levure est morte ou le lait était trop chaud, et il faut recommencer.

Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre restant, la cannelle et le sel, puis ajoutez le levain mousseux et les œufs battus. Pétrissez dix minutes au crochet ou quinze à la main : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. Elle sera encore assez ferme à ce stade — le beurre viendra ensuite.

Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, un ou deux à la fois, en attendant chaque fois qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter les suivants. La pâte va d'abord se déliter et paraître ratée — c'est normal, elle se reformera. Comptez dix minutes de plus. À la fin, elle doit être très lisse, brillante et souple.

Couvrez le bol d'un linge humide et laissez pousser à l'abri des courants d'air, autour de 25 °C, pendant une heure et demie à deux heures : la pâte doit doubler de volume. Un four éteint avec sa lampe allumée fait une excellente étuve. Dégazez ensuite doucement du plat de la main.

Versez le sucre perlé sur la pâte dégazée et pétrissez très brièvement, une à deux minutes maximum, juste de quoi le répartir. C'est le geste critique de la recette : chaque minute supplémentaire dissout un peu plus les grains dans l'humidité de la pâte, et l'on perd les pépites croquantes et les points de caramel qui font l'identité du gâteau.

Beurrez et farinez un moule à cake, déposez-y la pâte sans la tasser, et laissez pousser une heure à couvert : elle doit remonter jusqu'aux trois quarts du moule. Le gâteau de Verviers se cuit au moule, et c'est précisément ce qui le distingue de la gaufre de Liège dont il partage la pâte.

Enfournez à 165-170 °C pour trente-cinq minutes environ. La température basse n'est pas négociable : au-delà, le sucre perlé affleurant brûle et devient amer bien avant que la mie ne soit cuite à cœur. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez.

Laissez tiédir dix minutes avant de démouler — le sucre caramélisé colle et un démoulage brûlant arrache la croûte. Servez en tranches épaisses, tiède ou froid, au goûter, avec un café. Le gâteau se garde trois jours enveloppé dans un linge, et une tranche passée deux minutes au grille-pain retrouve tout son croquant.