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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
Le gâteau plat sur pâte levée du Vully, criblé de « puits » où la double crème de Gruyère et le sucre caramélisent en fondant — sucré chez les uns, salé au lard et au cumin chez les autres
Entre le lac de Morat et le lac de Neuchâtel, le Mont Vully culmine à 653 mètres dans une lumière que les Romains reconnurent déjà deux mille ans plus tôt. Ils y plantèrent des vignes. Depuis, rien de fondamental n'a changé dans cette enclave viticole partagée par les cantons de Fribourg et Vaud : le Chasselas y pousse en terrasses, les matins y sentent l'herbe mouillée et, dans les cuisines du Bas-Vully, les femmes pétrissent une pâte levée que leurs mères leur ont apprise en silence, par gestes plutôt que par mots.
Le gâteau du Vully appartient à cette catégorie de recettes qui n'ont jamais eu d'inventeur officiel — elles ont émergé d'une tradition collective, transmises "de mère en fille au fil des décennies", selon les termes mêmes du Patrimoine Culinaire Suisse. La première trace institutionnelle est celle de la Société de couture du Bas-Vully, fondée en 1902, qui confectionne le gâteau depuis ses débuts pour des ventes annuelles au profit de la paroisse. Mais la société n'a pas créé la recette : elle l'a trouvée déjà là, déjà transmise, déjà codifiée dans les mains de ses membres. [Patrimoine Culinaire Suisse, patrimoineculinaire.ch] [Fribourg.ch, fribourg.ch]
Ce qui distingue le gâteau du Vully des autres tartes levées suisses — la tresse, le Cuchaule, même le Nidelkuchen de Morat —, c'est le rituel de l'assemblage. La pâte, pétrie vingt minutes, doit former des bulles d'air avant de reposer trois quarts d'heure dans ses moules. On la pique à la fourchette sur les bords pour fixer la lisière. Puis viennent les "puits d'amour" : des enfoncements réguliers pratiqués au doigt dans la surface, où l'on dépose des noix de beurre qui fondent pendant la cuisson en créant des flaques caramélisées. Sur le tout, on verse le guélon — le mélange fribourgeois de jaune d'œuf et de crème — avant de disperser du sucre en grains concassés qui croustillent à la cuisson. Le tout part dans un four à bois ou, à défaut, à 250-300°C minimum pendant 8 à 15 minutes. La vitesse est essentielle : l'intérieur doit rester moelleux, la surface doit caraméliser sans brûler.
La "Nuit des gâteaux" qui rassemble encore chaque année des dizaines de femmes — et quelques hommes — dans les fours communaux du Vully pour préparer ensemble des centaines de pièces est peut-être la meilleure preuve que ce gâteau n'est pas seulement une recette. C'est une économie domestique, un rituel de sororité, une mémoire vivante. La boulangerie Friedli de Sugiez fut la première à le commercialiser il y a une trentaine d'années, y ajoutant une version salée au lard et cumin. Mais les connaisseurs se donnent rendez-vous dans les cuisines du Vully, pas dans les boulangeries.
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Émietter la levure fraîche dans une partie du lait tiède avec la pincée de sucre. Laisser reposer 10 min jusqu'à ce qu'une mousse apparaisse, signe que la levure travaille. Le lait ne doit pas dépasser 40°C.
Mélanger la farine et le sel, creuser un puits. Y verser la levure délayée, le reste du lait tiède, l'œuf battu, le beurre fondu et le saindoux tiédis. Pétrir énergiquement 15 à 20 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et qui montre des bulles d'air.
Couvrir le saladier d'un linge et laisser lever la pâte à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 h à 1 h 15.
Étaler la pâte en un disque fin sur un moule à tarte rond (28 cm) chemisé. Laisser détendre 15-20 min. Creuser ensuite toute la surface de « puits » avec le bout des doigts — c'est la signature du gâteau du Vully.
Mélanger la double crème de Gruyère et le jaune d'œuf jusqu'à une liaison lisse (le « guélon »). Déposer une noisette de beurre dans chaque puits, puis napper toute la surface du guélon.
Saupoudrer généreusement de sucre fin toute la surface nappée. Le sucre fondra et caramélisera au bord des puits pendant la cuisson, donnant la croûte dorée caractéristique.
Enfourner dans le bas d'un four bien chaud préchauffé à 220-230°C et cuire 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le sucre caramélisé sur les bords des puits.
Laisser tiédir légèrement et servir le gâteau frais du jour, en goûter ou en dessert pour la version sucrée, en apéritif pour la version salée au lard et cumin.
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