Gâteau Fouetté

Sortez les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer : des œufs à température ambiante incorporent nettement plus d'air que des œufs froids, dont les protéines sont moins mobiles. C'est un détail gratuit qui change le volume final du gâteau. Beurrez et farinez le moule pendant ce temps, et préchauffez le four à 180 °C. Les œufs doivent être à environ 20 °C.

Fouettez les œufs entiers avec le sucre de canne et la pincée de sel pendant au moins dix minutes, au batteur électrique ou au fouet à main si vous avez du courage : c'est ce fouettage prolongé qui donne son nom au gâteau et toute sa structure. Le mélange doit blanchir, tripler de volume et former un ruban épais qui met plusieurs secondes à s'effacer. Ne vous arrêtez pas avant. C'est la seule aération du gâteau.

Incorporez la vanille, l'essence d'amande amère, le zeste de citron vert râpé, la cannelle et la muscade au mélange mousseux, en fouettant à petite vitesse quelques secondes seulement. Les parfums sont ici la variable libre où chaque famille met sa marque, et il ne faut pas les doser timidement : le gâteau, sans beurre, est nu sans eux. L'appareil doit embaumer avant même la cuisson.

Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier, en trois fois, et incorporez-la à la spatule en soulevant la masse du bas vers le haut — jamais au fouet, qui écraserait tout l'air patiemment incorporé. Ajoutez le lait tiède et l'huile en filet entre les ajouts. L'appareil doit rester souple et aérien, sans grumeau de farine visible. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Versez l'appareil dans le moule beurré et fariné sans le tasser, égalisez d'un coup de spatule et enfournez à 180 °C pour quarante à quarante-cinq minutes. N'ouvrez pas le four avant trente minutes : le gâteau, structuré uniquement par l'air des œufs, retombe irrémédiablement au moindre courant d'air froid. Il est cuit quand la lame ressort sèche et que le dessus est doré et bombé.

Laissez tiédir dix minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement : posé à plat, le gâteau transpire et son dessous devient humide. Sa texture, proche de la génoise, est fragile à chaud. Il doit être léger en main, souple sous le doigt et sec en surface. Ne le tranchez pas avant complet refroidissement.

Tranchez en parts généreuses et servez avec le chaudeau chaud : c'est le duo obligé des baptêmes, premières communions et mariages guadeloupéens, et la raison d'être du gâteau. Sa texture sèche et aérienne est faite pour boire la crème. Il se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique et se congèle bien. Comptez une part par personne, et davantage si le chodo coule à flots.