Gato Ayisyen(Gâteau au beurre haïtien)

Préchauffez le four à cent soixante-quinze degrés, ce qui correspond aux trois cent cinquante degrés Fahrenheit indiqués par toutes les sources haïtiennes. Beurrez généreusement un moule à couronne d'environ trois litres, en insistant sur la cheminée centrale et sur les cannelures, puis farinez-le et tapotez pour retirer l'excédent. Le moule à couronne n'est pas une coquetterie de présentation, c'est la forme canonique du gato ayisyen, que le magazine Haiti Open donne comme caractéristique du gâteau. Réservez le moule au frais le temps de préparer l'appareil.

Le pourquoiLa cheminée centrale du moule à couronne conduit la chaleur au cœur de la masse, ce qui permet de cuire un appareil très dense sans dessécher les bords.

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier, puis ajoutez la muscade fraîchement râpée et mélangez au fouet. Ce tamisage est particulièrement important ici, car l'appareil sera très riche en matière grasse et en sucre, et la moindre motte de levure resterait prisonnière sans se disperser. Réservez le mélange sec, il sera incorporé en alternance avec le lait. Râpez au passage le zeste de citron vert et réservez-le à part.

Le pourquoiLa levure chimique doit être répartie au grain près pour que la levée soit uniforme sur toute la hauteur d'un gâteau aussi dense.

Travaillez le beurre à température ambiante avec le sucre et le zeste de citron vert au batteur électrique, à vitesse lente d'abord puis moyenne, pendant cinq bonnes minutes. Le mélange doit blanchir nettement et devenir léger, et le zeste doit avoir libéré ses huiles dans la matière grasse. Ne remplacez pas le beurre par de l'huile, malgré ce que propose la version diaspora de Savory Thoughts : ce gâteau tient son nom et sa saveur de son beurre. Raclez les parois du bol à mi-parcours.

Le pourquoiLe cristal de sucre creuse des microcavités dans la matière grasse et y emprisonne l'air, principale source de levée mécanique du gâteau.

Ajoutez les œufs un à un, en battant bien après chaque ajout jusqu'à ce que l'appareil redevienne parfaitement homogène. Ne versez jamais les trois d'un coup, l'émulsion se romprait et le beurre se séparerait en grains jaunes. Si l'appareil semble trancher malgré tout, ajoutez une cuillerée de la farine tamisée et battez vigoureusement, ce qui le rattrape presque toujours. Les œufs doivent être à température ambiante, un œuf froid faisant figer le beurre instantanément.

Le pourquoiL'eau apportée par les œufs doit se disperser dans la phase grasse sous forme de gouttelettes fines, ce qui exige une incorporation progressive.

Incorporez le mélange sec en trois fois, en alternant avec le lait concentré non sucré versé en deux fois, en commençant et en terminant par les poudres. Ajoutez ensuite le rhum Barbancourt, la vanille et l'essence d'amande amère, puis battez encore. Haitian Cooking demande à ce stade de mélanger environ vingt minutes jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement lisse, et c'est bien cette durée inhabituelle qui donne au gato ayisyen sa mie serrée. Comptez au minimum dix minutes au batteur si vous ne voulez pas aller jusqu'au bout.

Le pourquoiLe battage prolongé enrobe chaque particule de farine de matière grasse et limite le développement du gluten, ce qui donne une mie fine plutôt qu'alvéolée.

Versez l'appareil dans le moule beurré et fariné sans dépasser la moitié de sa capacité, consigne explicite de Haitian Cooking destinée à laisser au gâteau la place de gonfler. Tapotez le moule deux ou trois fois sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles, puis lissez la surface à la spatule. Enfournez à mi-hauteur pour trente-cinq à quarante-cinq minutes selon votre four. Ne l'ouvrez pas avant la trentième minute, un courant d'air froid faisant retomber un gâteau aussi chargé.

Le pourquoiL'expansion des gaz de la levure double presque le volume de l'appareil, ce qui impose de laisser au moins autant de vide que de pâte.

Sortez le gâteau et laissez-le reposer dix minutes dans son moule, le temps que la structure se raffermisse, puis démoulez-le sur une grille. Un démoulage immédiat casse la couronne, un démoulage trop tardif la fait coller définitivement. Laissez refroidir complètement, au moins deux heures, avant tout glaçage. Le gâteau chaud ferait fondre le glaçage qui coulerait au fond du plat.

Le pourquoiLe refroidissement permet à l'amidon gélatinisé de rétrograder et de fixer la structure, encore fragile à la sortie du four.

Mélangez le sucre glace, le jus de citron, le beurre fondu et une cuillerée de vanille jusqu'à obtenir un glaçage lisse et coulant, puis versez-le à la cuillère sur le gâteau froid et terminez par une pluie de coco râpé sucré. C'est la finition traditionnelle proposée par Haitian Cooking. Vous pouvez aussi monter un cream cheese icing comme le fait Savory Thoughts dans sa version diaspora, ou servir le gâteau nature avec un simple voile de sucre glace. Ce gâteau est meilleur le lendemain, une fois le glaçage pris.

Le pourquoiLe sucre glace se dissout dans l'acide du citron et recristallise en séchant, ce qui donne un glaçage mat qui tient sans couler.