Geera Pork

Frotte le porc au citron vert, rince et sèche — le réflexe trinidadien vaut pour la viande de porc comme pour la volaille. Coupe-le en **petits dés de deux centimètres**, en gardant le gras : c'est un cutter, il se mange à la main et à la fourchette à cocktail, et le gras est indispensable à la texture finale. Un morceau maigre donnerait des dés secs et durs.

Mêle le porc au green seasoning, à l'oignon, à l'ail, aux piments hachés, au sel et au poivre. Couvre et laisse mariner au frais **toute une nuit**. C'est la règle de la cuisine trinidadienne, et elle vaut ici comme ailleurs : la viande doit être assaisonnée en profondeur avant d'être cuite. Le geera n'entre **pas** dans la marinade — il viendra en fin de cuisson.

Chauffe une poêle à sec et jette les graines de cumin. Remue en continu deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles foncent, crépitent et embaument franchement. Verse-les aussitôt dans un bol froid — la poêle continuerait de les griller jusqu'au brûlé — puis **mouds-les au mortier ou au moulin**. C'est le seul assaisonnement dominant du plat, et le geera du commerce, moulu depuis des mois, a perdu les deux tiers de son parfum.

Chauffe l'huile dans une marmite à fond épais à feu vif et jette la viande marinée. Laisse-la saisir cinq à six minutes en remuant peu : les dés doivent prendre couleur sur plusieurs faces. Le porc va rendre son eau puis commencer à colorer. Ne surcharge pas la marmite — si les dés se chevauchent, ils bouillent au lieu de saisir.

Verse l'eau, gratte le fond pour décoller les sucs, couvre et laisse cuire à feu moyen **jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée** — trente à trente-cinq minutes. C'est le geste central du geera pork : le liquide n'est là que pour attendrir la viande, et il doit disparaître entièrement. Un geera pork servi en sauce est raté. Découvre à mi-parcours pour accélérer l'évaporation.

Une fois l'eau partie, laisse la viande **grésiller trois à quatre minutes de plus** en remuant, jusqu'à ce que les dés prennent des bords caramélisés et brillants. C'est le moment où le geera pork devient ce qu'il doit être : des morceaux fondants au cœur, croustillants sur les arêtes, enrobés de graisse parfumée. C'est aussi le moment où il faut rester devant la marmite.

**Coupe le feu**, puis verse le geera grillé moulu et le garam masala sur la viande brûlante et remue vigoureusement pour enrober chaque dé. C'est ici et nulle part ailleurs que le cumin entre : la chaleur résiduelle suffit à libérer son parfum, quand une cuisson prolongée le détruirait. Termine par le chadon beni haché.

Sers le geera pork **tiède ou à température ambiante**, dans un bol, avec des piques ou simplement les doigts, et du **hops bread** à côté pour ceux qui veulent en faire un sandwich. C'est un **cutter** de rum shop : on le partage debout, autour d'un verre et d'une partie de dominos. À Trinidad, on jure que le piment retarde l'ivresse — c'est du folklore de comptoir, mais il explique pourquoi le plat est aussi généreusement pimenté.