Gelée de Goyave

Lavez soigneusement les goyaves, coupez les extrémités et détaillez-les en deux ou en quartiers sans jamais retirer les pépins : ils contiennent toute la pectine qui fera prendre la gelée. Écartez les fruits abîmés ou trop mûrs, qui sont plus pauvres en pectine. Les goyaves doivent être mûres mais encore fermes sous le doigt, jaunes à rosées.

Placez les goyaves dans une grande casserole, couvrez d'eau — environ 1,17 litre pour 1,7 kg de fruits — ajoutez le bâton de cannelle, la muscade et la vanille, portez à ébullition puis laissez cuire une trentaine de minutes. Les fruits s'ouvrent, se délitent et libèrent leur jus et leur pectine dans l'eau. Ils doivent être complètement mous et l'eau franchement rosée et parfumée.

Versez le contenu de la casserole dans un tamis fin ou un torchon propre posé sur un grand récipient et laissez le jus s'écouler seul, sans presser, pendant au moins une heure — c'est le prix d'une gelée limpide. Si la limpidité vous importe peu, écrasez les fruits pour récupérer le maximum de jus, au prix d'une gelée trouble. Réservez la pulpe égouttée, elle fera la marmelade. Le jus doit être rose et translucide.

Pesez le jus filtré et ajoutez le sucre : l'école classique met le poids exact du jus en sucre à confiture, Tatie Maryse descend à 600 g pour 1,7 kg de goyaves de départ, ce qui donne une gelée moins sucrée mais qui se conserve moins longtemps. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète. Le mélange doit être limpide et rose vif, sans grain de sucre au fond.

Laissez cuire trente à quarante minutes à ébullition franche, en écumant régulièrement la mousse rosée qui monte à la surface — c'est elle qui rendrait la gelée trouble et amère. Le liquide réduit, fonce et s'épaissit. Ajoutez le jus de citron vert après une vingtaine de minutes : l'acidité accélère nettement la gélification. La gelée doit napper la cuillère et les bulles devenir plus lourdes.

Sortez une assiette du congélateur et déposez-y une goutte de gelée : après trente secondes, elle doit se figer et se rider quand on la pousse du doigt. C'est le seul test fiable — Tatie Maryse le donne comme référence. Si la goutte coule encore, poursuivez cinq minutes et retestez. La gelée doit être brillante, rose foncé, et se figer nettement au froid.

Versez la gelée bouillante dans des pots parfaitement propres et stérilisés, fermez immédiatement et retournez-les tête en bas jusqu'à complet refroidissement : la vapeur emprisonnée crée le vide qui scelle le pot. Bien faite et bien sucrée, la gelée se conserve un an au frais et à l'abri de la lumière. Le couvercle doit se creuser en refroidissant. Étiquetez et datez.