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Gemmerbier(Ginger beer sud-africain)
Le pétillant piquant des Noëls d'été sud-africains, presque sans alcool.
Le débat central oppose le véritable ginger beer plant à la levure de boulanger rapide. FinGlobal documente que le gemmerbier descend du ginger beer plant anglais, une culture symbiotique de levure et de Lactobacillus qui donnait une acidité lactique naturelle, mais dans la pratique sud-africaine moderne presque plus personne ne l'utilise : Jane-Anne Hobbs et Ina Paarman brassent à la levure sèche active ou comprimée en douze à quarante-huit heures. Le point retenu : le gemmerbier d'aujourd'hui est un ferment court à la levure, et l'acidité perdue avec le plant est remplacée par l'ajout d'acide tartrique et de crème de tartre, signature typiquement sud-africaine. Second point tranché, l'alcool : le consensus est qu'un brassin maison bu en un à deux jours est non alcoolisé, la fermentation étant trop courte, mais conservé plus longtemps il devient de plus en plus fort, avec une montée d'alcool et de pression. C'est une boisson festive familiale non alcoolisée à la consommation qui dérive vers un léger alcool et un risque d'explosion si on l'oublie. La levure doit être sèche active ou comprimée, jamais de levure boulangère instantanée. Sources adossées dans sources[] (paarman.co.za, whatsforsupper-juno.blogspot.com, dailymaverick.co.za).
Braai (viandes grillées), gammon de Noël, bredie, koeksisters ; se boit très glacé, tranche de citron et glaçons.
8/10 — brassin maison quasi universel dans les foyers afrikaners et du Cap pour Noël et le Nouvel An, recette d'ouma transmise et servie au braai en plein été austral.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDissoudre et infuser
Infusion — Dissoudre et infuser — Faire fondre le sucre dans environ 1 L d'eau chaude, ajouter le gingembre frais et moulu, le clou et les raisins, et laisser frémir à feu doux vingt minutes. On extrait les huiles piquantes du gingembre et on pasteurise. On obtient un sirop ambré très parfumé, au goût dominant de gingembre. Trop faible, ajouter du gingembre moulu.
Le pourquoiLe frémissement extrait les huiles piquantes du gingembre.
Allonger et acidifier
Acidification — Allonger et acidifier — Ajouter le reste de l'eau tiède, la crème de tartre, l'acide tartrique et le jus et zeste de citron. L'acide mate l'astringence du gingembre et donne le mordant sud-africain. Le liquide pique légèrement au goût. C'est l'étape qui remplace l'acidité perdue du ginger beer plant.
Le pourquoiL'acide équilibre l'astringence et donne le mordant SA.
Refroidir au corps
Refroidissement — Refroidir au corps — Laisser descendre à environ 36 °C, tiède, ni chaud ni froid. Une eau trop chaude tue la levure, trop froide endort le ferment. On veut du tiède au doigt ou au poignet. Un brassin qui ne mousse pas ensuite trahit une eau qui était trop chaude, il faut alors recommencer.
Le pourquoiLa levure vit autour de 36 °C, meurt au-dessus.
Ensemencer la levure
Ensemencement — Ensemencer la levure — Émietter ou saupoudrer la levure, laisser fondre cinq minutes puis remuer à fond, et couvrir le seau de film. On lance la fermentation. La levure doit être sèche active ou comprimée, jamais boulangère instantanée. Le mélange est prêt à fermenter.
Le pourquoiLa levure produira le gaz et le pétillant.
Première fermentation
Fermentation — Première fermentation — Placer au chaud et remuer une à deux fois, dix à vingt-quatre heures selon la météo, douze heures par nuit chaude et vingt-quatre au frais. La levure produit le gaz et le pétillant. Le repère décisif est que les raisins remontent et flottent, avec de petites bulles en surface. Rien après vingt-quatre heures signale une levure éventée, à jeter et refaire.
Le pourquoiLa fermentation produit le gaz qui carbonatera la boisson.
Filtrer et embouteiller
Embouteillage — Filtrer et embouteiller — Écumer les solides, passer au tamis fin dans un pichet, puis remplir des bouteilles plastique en laissant sept centimètres de vide au col, avec un raisin par bouteille, et fermer. Le filtrage stoppe l'extraction et clarifie, et la fermentation résiduelle en bouteille carbonate. Les bouteilles deviennent dures et tendues, avec un pshiit à l'ouverture. Une boisson plate se remet au chaud quelques heures.
Le pourquoiLa fermentation résiduelle en bouteille crée le pétillant.
Purger et réfrigérer
Service — Purger et réfrigérer — Ouvrir chaque bouteille par petits paliers pour relâcher le gaz, refermer et mettre au froid, le froid stoppant le ferment. On obtient une mousse fine et un pétillant franc. On sert glacé, avec une tranche de citron et des glaçons. La conservation est d'environ une semaine au frais, au-delà la boisson devient plus forte avec un risque d'explosion.
Le pourquoiLe froid stoppe la fermentation et fixe le pétillant.
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Sources
- ★★★★☆Média national SA (Tony Jackman), Louzel's Christmas Ginger Beer, crème de tartre + acide tartrique, plus on garde plus c'est fort
- ★★★★☆Autrice culinaire SA reconnue (Jane-Anne Hobbs, Scrumptious SA), recette old-fashioned, acide tartrique optionnel, non alcoolisé
- ★★★★★Ina Paarman — recette ginger beer maison afrikaner, proportions, fermentation, conseils bouteilles
- ★★★☆☆Diaspora SA, mild ginger beer (gemmerbier), acide tartrique + crème de tartre, levure sèche active, ne pas remplir les cols
- ★★★★☆FinGlobal — deux variantes régionales SA/Namibie, comparaison sucre, fermentation
- ★★★☆☆Média voyage SA, Gemmer xhosa de Kayamandi, poudre de gingembre, crème de tartre, ferment 10-12 h
Sourcer ou se taire
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