Gentse mastellen

Tiédissez le lait à 35 °C et délayez-y la levure émiettée avec une cuillerée de sucre. Laissez reposer quinze minutes jusqu'à formation d'une mousse épaisse en surface. Ce test préalable évite de gâcher cinq cents grammes de farine sur une levure morte.

Mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez le levain et l'œuf, et pétrissez dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez ensuite le beurre mou en petits morceaux, un à un, et pétrissez encore huit minutes jusqu'à ce que la pâte soit satinée et souple.

Couvrez d'un linge et laissez pousser une heure et demie à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dégazez ensuite doucement et divisez en douze pâtons égaux d'environ quatre-vingts grammes, que vous boulez entre les paumes.

Aplatissez chaque pâton, puis enfoncez profondément le pouce en son centre, jusqu'à presque toucher la plaque, et tirez les bords vers l'extérieur pour élargir le trou. C'est le geste caractéristique de la mastelle gantoise, et le trou doit être franchement plus grand que ce qui semble nécessaire.

Mélangez la cassonade brune et la cannelle et répartissez généreusement ce mélange dans le creux de chaque mastelle, avec une petite noisette de beurre par-dessus. C'est la signature gantoise, et la quantité doit paraître un peu excessive : elle fond et se réduit fortement à la cuisson.

Laissez pousser les mastelles garnies quarante-cinq minutes à couvert sur la plaque, puis badigeonnez les bords d'œuf battu — les bords seulement, pas le creux garni, où la dorure ferait une croûte d'œuf sur le sucre. Repassez le pouce dans le trou s'il s'est refermé.

Enfournez à 180 °C pour dix-huit à vingt minutes. La pâte, riche en beurre et en sucre, colore très vite : surveillez à partir de la quinzième minute. Les mastelles sont prêtes quand les bords sont dorés et que la cassonade du centre bouillonne encore.

Servez les mastelles tièdes, éventuellement saupoudrées de sucre impalpable, au petit-déjeuner ou au goûter. Elles se conservent trois jours et se mangent alors traditionnellement sèches, tranchées, grillées et beurrées — c'est un usage gantois à part entière et non un pis-aller.