Gentse waterzooi van vis

Rincez longuement les arêtes et parures à l'eau glacée jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Mettez-les dans une casserole avec l'oignon émincé, mouillez de vin blanc et d'un litre et demi d'eau froide, et montez tout doucement. Dès le premier frémissement, écumez et maintenez vingt minutes sans jamais bouillir. Passez au chinois fin sans presser. Vous devez obtenir un bouillon limpide, pâle, au parfum de rivière et de poireau.

Taillez poireaux, céleri-rave, carottes et céleri branche en julienne régulière de quatre centimètres. La régularité n'est pas une coquetterie : c'est ce qui permet à tous les légumes d'être cuits en même temps. Faites-les suer au beurre, à feu doux, sans la moindre coloration : ils doivent devenir souples et translucides tout en gardant leur couleur franche. Salez légèrement pour les faire rendre leur eau.

Mouillez la julienne avec le fumet chaud, à hauteur, et laissez frémir dix minutes à découvert. Les légumes finissent de s'attendrir et le bouillon prend leur parfum. C'est ici que le waterzooi devient waterzooi : un bouillon de légumes clair et parfumé, dans lequel le poisson n'entrera qu'à la toute fin. Goûtez et rectifiez le sel maintenant, avant la liaison.

Réduisez le feu jusqu'à ce que le bouillon frémisse à peine, en dessous de l'ébullition. Plongez d'abord les tronçons d'anguille, les plus longs à cuire, et comptez huit minutes ; ajoutez le brochet ou la carpe pour cinq minutes ; terminez par le sandre ou la perche, trois minutes à peine. Retirez chaque poisson à l'écumoire dès qu'il est cuit et réservez-le au chaud, à couvert, dans une louche de bouillon.

Retirez la casserole du feu — vraiment du feu, pas sur un coin de plaque. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Détendez-le d'abord avec deux louches de bouillon chaud versées en filet, sans cesser de fouetter : c'est le tempérage, il évite le choc thermique. Reversez alors le tout dans la casserole en remuant.

Remettez la casserole sur le plus petit feu possible et remuez sans arrêt à la spatule, en dessinant des huit au fond. La sauce va épaissir en deux à trois minutes et napper la spatule. Ne la quittez pas des yeux : la limite est 82 °C, au-delà les jaunes coagulent. Dès qu'elle nappe, retirez du feu et ajoutez le jus de citron, qui réveille la crème et empêche la sauce de paraître lourde.

Répartissez la julienne et le bouillon lié dans des assiettes creuses bien chaudes, puis déposez délicatement les morceaux de poisson réservés par-dessus, en montrant chaque espèce. Le waterzooi ne se mélange pas au dernier moment : on le compose, pour que l'anguille, le sandre et le brochet restent identifiables. Parsemez généreusement de cerfeuil et de persil ciselés.

Les pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur et simplement beurrées, arrivent dans un plat à part, jamais dans l'assiette : chacun les écrase lui-même dans le bouillon lié, à la fourchette, selon son goût. C'est le geste gantois. Le pain n'a rien à faire sur cette table — la pomme de terre est l'accompagnement historique du waterzooi.