Ghapama(Ղhapama / Kapalama) — Courge Festive Farcie aux Fruits Secs et Riz

Préparation — Préparer la courge — Préchauffer le four à 180°C. Laver et sécher la courge. Couper délicatement un chapeau horizontal à 4-5 cm du haut de la courge — conserver impérativement ce chapeau qui refermera la courge pendant la cuisson. Évider l'intérieur avec une cuillère à soupe robuste : retirer les graines et les filaments. Laisser une paroi de 1 cm de chair. Badigeonner l'intérieur et le fond extérieur de la courge avec le beurre fondu. Saupoudrer légèrement l'intérieur de sel.

Riz — Pré-cuire le riz — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter le riz basmati ou long et cuire exactement 8-10 minutes — le riz doit être à mi-cuisson, encore ferme au centre (on dit "al dente" pour le riz). Égoutter et laisser légèrement refroidir. Cette demi-cuisson est essentielle : le riz finira de cuire dans la courge pendant 2 heures en absorbant les jus de fruits secs et de miel.

Farce — Composer la farce sucrée — Dans un grand saladier, mélanger le riz à mi-cuisson avec les abricots secs hachés, les raisins secs, les pruneaux hachés, les noix grossièrement concassées. Ajouter le miel, le beurre fondu, la cannelle et la cardamome. Mélanger soigneusement à la main pour que chaque grain de riz soit enrobé de miel et de beurre. Goûter — la farce doit être agréablement sucrée mais pas écœurante. Ajuster avec plus de miel ou une pincée de sel selon goût.

Farçage — Remplir et fermer la courge — Remplir la courge vidée avec la farce sucrée en tassant légèrement mais sans comprimer. Laisser 2 cm libres en haut de la courge pour que la farce puisse gonfler. Refermer avec le chapeau découpé. Maintenir le chapeau avec deux cure-dents en bois enfoncés à travers pour qu'il ne glisse pas. Badigeonner l'extérieur de la courge entière avec le reste du beurre fondu.

Cuisson au four — Cuisson lente 2 heures — Poser la courge farcie sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (une petite quantité de jus peut couler). Enfourner à 180°C pendant 1h45 à 2h selon la taille de la courge. La Ghapama est cuite quand la lame d'un couteau entre sans résistance dans la courge depuis l'extérieur ET que la peau s'est légèrement fripée et dorée par endroits. Badigeonner d'un peu de beurre à mi-cuisson si la surface paraît trop sèche.

Service rituel — La chanson et l'ouverture — Sortir la Ghapama du four, la transférer sur un grand plat de présentation. Porter à table entière, à la vue de tous les convives. Chanter la chanson "Ghapama" (chanson traditionnelle arménienne d'invitation au festin — disponible sur YouTube et mémorisée par toutes les familles arméniennes). Retirer ensuite le chapeau de la courge à table, devant les convives, en faisant signe de respirer les vapeurs. La farce sera gonflée, parfumée, légèrement caramélisée sur les bords. Servir en découpant des tranches de courge avec leur farce incorporée à la cuillère.

Dressage — Portions et accompagnement — Couper des tranches de courge comme un gâteau, chaque part comprenant la chair de courge et la farce aux fruits secs incorporée. Servir immédiatement dans des assiettes creuses pour récupérer les jus sucrés. La Ghapama peut être servie comme plat principal d'un repas de fête végétarien ou comme plat de résistance sucré-salé avant les desserts. Elle s'accompagne bien d'un yaourt nature pour équilibrer le sucre, ou de feuilles de salade fraîche.