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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le ragoût-totem persan — herbes vert-noir mijotées 3 h, citron noir séché et viande fondante
Plat NATIONAL iranien (concours référendum populaire 2007 — choisi à 70 % comme "plat national"). Le débat majeur : COMPOSITION exacte du mélange d'herbes (sabzi). Selon Najmieh Batmanglij (référence mondiale) : persil + ciboulette + coriandre + fenugrec sec, dans un ratio 4:3:3:1. Les chefs du nord (Caspienne) ajoutent de l'aneth, ceux du sud du curcuma. Le fenugrec sec (shanbalileh) est non-négociable — sans lui, ce n'est pas du ghormeh sabzi mais une soupe d'herbes. Deuxième débat : le citron noir (limu omani — citron vert séché et fermenté). Quantité : 4 entiers minimum pour 1 kg de viande, percés au couteau. Troisième : les haricots. Rouges (kidney) à l'iranienne, jamais blancs (occidentaux).
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) ou sirop de cerise noire glacé. Le ghormeh sabzi est trop riche pour le vin.
Plat NATIONAL iranien à 70 % au référendum populaire 2007 (Tehran Times). Plat traditionnel de Norouz (nouvel an persan) et des grandes occasions familiales. Référence absolue de la cuisine persane à l'étranger.
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Si secs : tremper la veille avec 1 c.à.c. de bicarbonate. Égoutter, rincer, cuire à l'eau frémissante 30 min jusqu'à mi-cuisson (encore fermes). Réserver. Si en boîte : égoutter, rincer.
Laver, essorer toutes les herbes. Hacher TRÈS finement au couteau (pas au robot) le persil, la ciboulette, la coriandre. Mélanger avec le fenugrec sec dans un saladier. On doit avoir une "poudre" verte fine.
Dans une grande poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Verser toutes les herbes hachées. Faire revenir 15-20 min en remuant souvent — les herbes passent de vert vif à vert foncé puis vert-noir. L'arôme devient profond, presque torréfié.
Pendant ce temps, dans une grosse cocotte, chauffer 1 c.à.s. d'huile, faire revenir l'oignon émincé 5 min jusqu'à doré. Ajouter les cubes d'agneau, faire colorer 5 min sur toutes les faces. Ajouter le curcuma, sel, poivre. Mélanger.
Verser 1 L d'eau bouillante sur la viande. Ajouter les citrons noirs percés (3-4 trous au couteau dans chacun). Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir, mijoter 1 h 30.
Au bout d'1 h 30, incorporer les herbes caramélisées et les haricots à mi-cuisson. Mélanger. Couvrir, mijoter encore 1 h 30 à feu doux. Les herbes vont s'épaissir et donner la couleur sombre signature.
Vérifier viande (fond comme du beurre) et haricots (tendres mais entiers). Goûter, ajouter le jus de citron jaune si plus d'acidité souhaitée. Saler. Servir avec riz basmati blanc ou chelo (riz à tahdig). Pain lavash chaud à côté. Doogh frais.
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