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Atlas Culinaire · Portugal · Lisbonne & Estrémadure
L'élixir cerise des friars galiciens — griottes infusées à l'aguardente, sucre, cannelle, repos 3 mois minimum : se boit cul sec en shot, ou dans coupe en chocolat à Óbidos.
TROIS controverses ancrées. (1) PATERNITÉ FRIAR FRANCISCO ESPINHEIRA — 1840, l'invention commerciale de la ginjinha est attribuée à un friar galicien (frère franciscain galicien) du nom de Francisco Espinheira, attaché à l'Igreja de Santo António à Lisbonne. Selon la tradition rapportée par Wikipedia EN et Devour Tours, Espinheira aurait expérimenté l'infusion de ginja (Prunus cerasus austera, griotte Morello) dans l'aguardente avec sucre, eau et cannelle, créant la formule qui donnera son nom à 'A Ginjinha' (l'établissement de Praça de São Domingos à Lisbonne, ouvert depuis 1840 — premier bar à ginja du monde). Source : Wikipedia EN + Devour Tours. (2) IGP ALCOBAÇA-ÓBIDOS — la ginjinha d'Alcobaça et Óbidos a demandé en 2013 la PROTECTION GÉOGRAPHIQUE (Indicação Geográfica Protegida) auprès de l'UE. Cette IGP n'est pas encore officielle au niveau européen mais reconnue nationalement. La Serra da Estrela (Covilhã) a obtenu une DOP (Denominação de Origem Protegida) pour sa ginja serrana. Source : Wikipedia EN + Obidos Tourism. (3) 'COM ELAS OU SEM ELAS' — la question rituelle dans toute ginjinharia lisboète : 'com elas?' (avec elles?) signifie avec les griottes infusées au fond du verre. 'Sem elas' (sans elles) = liqueur seule. Tradition codifiée à A Ginjinha (Lisbonne) depuis 1840 — le serveur demande TOUJOURS. Source : Spanish Sabores + Lisbon Lisboa Portugal. (4) COUPE EN CHOCOLAT D'ÓBIDOS — innovation moderne (années 1990) : à Óbidos, la ginjinha est servie dans un PETIT VERRE EN CHOCOLAT comestible. On boit la ginjinha cul sec, puis on mange le verre. Cette pratique est devenue identité touristique d'Óbidos. Source : Obidos Tourism officiel. (5) RATIO STRICT — selon Wikipedia EN, la formule traditionnelle est 1 kg de ginjas pour 1 L d'aguardente + 500 g de sucre + 1 bâton de cannelle + 1 clou de girofle, infusion 3 mois minimum (idéalement 6 mois) en bocaux fermés, à l'abri de la lumière. Aucun raccourci possible.
Servi seul en shot après le repas (digestif). Avec un café portugais (bica) en accompagnement. Ou dans coupe chocolat d'Óbidos comme dessert. Variante non-alcoolisée : sirop de griotte fait maison + eau pétillante + glace pilée.
9/10 au Portugal — boisson identitaire absolue. À Lisbonne : A Ginjinha (Praça de São Domingos, 1840 — première ginjinharia du monde), Ginjinha Sem Rival (Largo São Domingos, 1890), Ginjinha Rubi (Rua Barros Queiroz). À Óbidos : Bar Ibn Errik Rex, Loja da Ginjinha (coupes chocolat). À Alcobaça : Frei Bernardo. Production officielle : 150 000 L/an dont 90 % consommés au Portugal et 10 % exportés (USA principalement). Demande IGP officielle 2013 pour Alcobaça/Óbidos.
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Ramasser ou acheter 1 kg de ginjas (griottes Morello — variété acide à chair rouge sang) en pleine saison juin-juillet. Les ginjas idéales sont MÛRES mais encore fermes au toucher, sans tâches ni meurtrissures. Laver soigneusement, enlever les queues, NE PAS dénoyauter (les noyaux apportent l'amertume signature).
Stériliser un bocal en verre hermétique de 2 litres (type Le Parfait) : laver, ébouillanter 5 min, sécher au four 100°C. Le bocal doit être PARFAITEMENT sec et propre — toute humidité crée moisissure pendant les 3 mois d'infusion.
Dans le bocal stérilisé, alterner couches : 1/3 des ginjas + 1/3 du sucre, puis 1/3 ginjas + 1/3 sucre, puis 1/3 ginjas + 1/3 sucre. Glisser le bâton de cannelle, le clou de girofle, le zeste de citron et la demi-gousse de vanille optionnelle entre les couches.
Verser DOUCEMENT 1 L d'aguardente bagaceira par-dessus les ginjas et le sucre. L'alcool doit recouvrir totalement les ginjas + 2 cm. Si insuffisant, compléter (vérifier ratio 1:1 ginjas/aguardente). Fermer hermétiquement le bocal.
Placer le bocal dans un placard sombre à température ambiante (15-20°C). Laisser infuser 3 MOIS MINIMUM (idéalement 6 mois). Durant le premier mois : SECOUER doucement le bocal 1 fois par semaine pour homogénéiser. Après 1 mois, ne plus toucher. La couleur évolue progressivement du brun-clair au rouge-bordeaux profond.
Après 3-6 mois, ouvrir le bocal. Filtrer la ginjinha à travers une étamine + filtre à café papier — récupérer la liqueur claire. RÉSERVER les ginjas alcoolisées (elles seront servies 'com elas' dans le verre). Mettre la liqueur en bouteille en verre teinté avec bouchon hermétique.
Au moment du service : verser 30 ml de ginjinha dans un petit verre à shot. POSER 1 OU 2 GINJAS au fond du verre si client demande 'com elas'. Servir IMMÉDIATEMENT — se boit cul sec ou en 2 gorgées. Pour version Óbidos : verser dans coupe en chocolat noir comestible — boire la liqueur, manger la coupe.
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