Giraumonade

Coupez le giraumon en deux, retirez graines et filaments à la cuillère, puis épluchez-le au couteau d'office — sa peau est plus épaisse qu'un potiron et résiste à l'économe. Détaillez la chair en cubes réguliers de deux centimètres environ : plus ils sont petits, plus vite ils s'effondreront. La chair doit être orange soutenu, dense et sèche au toucher. Écartez toute zone molle ou fibreuse près du pédoncule.

Hachez ensemble l'oignon, l'ail, les cives et le persil, effeuillez le thym, et émincez le piment végétarien si vous le voulez présent en bouche — le bouquet créole traditionnel, comme le rappellent les sources antillaises, réunit persil, thym frais, cive ou oignon-pays et piment antillais. Réservez le tout dans un bol. Le hachage doit être fin et homogène. C'est ce mélange, et lui seul, qui donne son parfum au plat.

Faites revenir le lard fumé dessalé dans un filet d'huile au fond d'une cocotte, jusqu'à ce qu'il rende son gras et dore légèrement, puis ajoutez le bouquet créole haché et laissez suer une à deux minutes sans coloration. Le gras fumé va imprégner toute la courge : c'est la couche de fond du plat. Les aromates doivent devenir translucides et embaumer. Pour la version maigre, remplacez simplement le lard par une cuillère d'huile supplémentaire.

Versez les cubes de giraumon dans la cocotte, mélangez pour les enrober du gras parfumé, poivrez, puis couvrez et laissez cuire environ vingt minutes à feu moyen en remuant régulièrement — la durée que donne Leslie Belliot. La courge rend son eau et cuit dans sa propre vapeur, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter le moindre liquide. Elle doit s'écraser sous la cuillère en fin de parcours. Remuez toutes les cinq minutes pour éviter que le fond n'attache.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson quelques minutes à feu vif en remuant : l'eau rendue par la courge s'évapore et la préparation se resserre. C'est l'étape que l'on saute trop souvent, et c'est elle qui sépare une giraumonade d'une purée liquide. Le fond de la cocotte doit devenir sec entre deux coups de cuillère. Si vous utilisez du butternut ou du potiron, comptez le double de temps, ces courges rendent bien plus d'eau.

Écrasez la courge à la fourchette, grossièrement, en laissant volontairement des morceaux : la giraumonade est une purée rustique, pas un velouté. Retirez le piment s'il est entier et le thym, rectifiez le sel avec prudence — le lard en a déjà apporté — et poivrez généreusement. La texture doit être épaisse, granuleuse, et tenir sur la cuillère. Goûtez : le sucré de la courge doit ressortir sous le fumé.

Servez brûlant, à la cuillère, avec du riz blanc ou du couac — la farine de manioc torréfiée — les deux accompagnements que donnent les cuisines antillaises pour ce plat. La giraumonade escorte aussi bien une viande grillée qu'un poisson, et se suffit à elle-même avec un œuf poché pour un dîner léger. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur. Parsemez de cives fraîches à l'envoi.