Girdeh(khubz kurde)

Levain — Mousser la levure — Mélangez la levure et le sucre dans l'eau tiède et attendez cinq à dix minutes qu'une belle mousse se forme. Contrairement au teeri azyme, la girde est un pain levé, aéré, dont tout dépend d'une levure vive. Les boulangers d'Erbil vérifient cette mousse d'un coup d'œil avant de lancer la fournée.

Le pourquoiLa levée donne la mie moelleuse et la collerette gonflée.

Pétrissage — Pétrir une pâte souple — Ajoutez farine, sel et huile, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique. Le filet d'huile assouplit la mie sans en faire un pain riche, à la façon de la naan-e kord. On veut une boule tendre qui rebondit sous la paume.

Le pourquoiUn bon gluten retient les gaz et rend la galette moelleuse.

Pousse — Laisser doubler — Couvrez et laissez lever une heure jusqu'au doublement dans un coin tiède de la cuisine. La girde a besoin de cette pousse franche pour devenir moelleuse et former sa collerette. Une pâte bien gonflée s'étalera sans se rétracter.

Le pourquoiLa levée développe l'arôme et la texture aérée.

Détente — Bouler et reposer — Dégazez, divisez en six pâtons et boulez-les, puis laissez-les détendre dix minutes sous un linge. Ce repos relâche le gluten pour un façonnage facile. Les pâtons doivent être lisses et tendus.

Le pourquoiLa détente permet de former le disque sans rétraction.

Façonnage — Former la girde — Aplatissez chaque pâton en un disque de 18 à 20 cm en pressant le centre du bout des doigts pour laisser un bourrelet plus épais sur le pourtour. Cette collerette qui gonfle est la signature visuelle de la girde. Marquez éventuellement le cœur d'un quadrillage aux doigts.

Le pourquoiLe contraste centre fin / bord épais fait le gonflement typique.

Chauffe — Chauffer la plaque — Faites chauffer une plaque en fonte ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit brûlante. Traditionnellement, la girde cuit collée au tandoor ou sur le ser concave, mais une fonte bien chaude reproduit la saisie. Sans cette chaleur, le pain reste pâle et durcit.

Le pourquoiLa chaleur vive gonfle la galette et la colore.

Cuisson — Cuire les deux faces — Déposez la galette sur la plaque brûlante et cuisez 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elle gonfle et se tache de brun doré. La girde doit rester moelleuse à cœur sous une croûte tachetée. Empilez-la sous un linge à la sortie pour la garder souple.

Le pourquoiLa cuisson vive fixe la collerette et le moelleux.