Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Glace aux haricots rouges(紅豆冰)
Haricots adzuki cuits longuement avec peau de tangerine séchée, nappés de lait évaporé sur glace pilée : le dessert d'été emblématique des salons de glace hongkongais depuis les années 1950
Le rôle de la peau de tangerine séchée (陳皮 chen pi) dans la 紅豆沙 divise les cuisiniers cantonais depuis des décennies. Pour les puristes — dont le chef télévisé TVB 黃亞保 (Wong Ah-bo), qui milite pour une méthode entièrement sans trempage avec torréfaction à sec des haricots — le chen pi n'est pas obligatoire mais constitue le « partenaire idéal » (最佳拍檔) : son parfum musqué d'agrume atténue l'excès de sucre et prolonge l'arrière-goût en bouche (source : hk01.com/教煮/146189). La chroniqueuse culinaire Janice Leung Hayes, qui couvre la gastronomie hongkongaise dans son Substack, souligne que le chen pi est une saveur de « grand-mère » que les palais jeunes rejettent souvent, y voyant un goût amer old-school (source : janiceleunghayes.substack.com/p/chenpi-grandmas-chanel). À cela s'ajoute le débat sur la texture : la version 紅豆沙 (soupe sableuse, haricots partiellement écrasés, 起沙) contre la version 紅豆冰 cha chaan teng où les haricots restent partiellement entiers pour apporter de la mâche sous la glace pilée. Enfin, le lait évaporé (non sucré) fait consensus dans les bing sutts authentiques — les fondateurs de la chaîne Tsui Wah (née en 1967 comme salon de glace à Mongkok) n'ont jamais utilisé de lait concentré sucré pour ce plat — tandis que les versions modernes de dessert shops substituent le lait de coco, créant une variante qui ne constitue plus le drink classique de cha chaan teng.
En goûter estival après un repas léger de dim sum ou de wonton noodle soup ; à boire avec une paille et une cuillère, en remuant pour mélanger les couches au fur et à mesure
Le 紅豆冰 est le dessert d'été numéro un des cafés populaires hongkongais. Dans les années 1950-60, les bing sutts (冰室, littéralement salons de glace) proposaient cinq boissons glacées emblématiques dont le red bean ice occupait la première place. Des établissements comme Mido Café (ouvert 1950), China Café (1963) et Man Fong Café (1959) en ont fait leur signature. Pour les Hongkongais nés entre 1950 et 1990, le red bean ice est une madeleine de Proust liée aux étés d'enfance.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire tremper les haricots la veille
Rincer 300 g de haricots adzuki sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrir d'eau froide à hauteur double et laisser tremper 8 h minimum (idéalement toute la nuit) à température ambiante. Les haricots doublent de volume : c'est le signe d'une absorption correcte. Jeter l'eau de trempage — elle concentre les oligosaccharides responsables d'inconfort digestif — et rincer une dernière fois avant cuisson.
Préparer la peau de tangerine séchée
Faire tremper 2 morceaux de chen pi dans de l'eau tiède pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Gratter délicatement la face intérieure blanche (albédo) à l'aide d'une cuillère : c'est elle qui concentre l'amertume indésirable. Couper en lanières fines. Un chen pi de 3 à 5 ans apporte une note d'agrume douce et boisée ; au-delà de 20 ans, le parfum devient musqué et complexe comme un champignon sec — exceptionnel mais très onéreux.
Cuire les haricots à feu vif puis doux
Porter 1 500 ml d'eau froide à ébullition dans une grande casserole. Plonger les haricots froids directement dans l'eau bouillante : le choc thermique déclenche le craquellement des coques. Ajouter les lanières de chen pi. Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min, puis réduire à feu moyen-doux. Cuire à couvert (couvercle légèrement entrouvert) pendant 1 h 30 à 2 h, en ajoutant 100 à 200 ml d'eau chaude si le niveau baisse sous les haricots. Les haricots sont cuits quand ils s'entrouvrent aux extrémités et qu'une légère pression du dos d'une cuillère les écrase sans résistance.
Obtenir la texture sableuse signature
Quand les haricots sont tendres et que le bouillon commence à épaissir, retirer environ 1/3 des haricots à l'aide d'une louche. Les presser à travers une passoire à mailles fines directement dans la casserole : la purée sableuse qu'ils libèrent va épaissir le bouillon sans le rendre uniforme. Remuer délicatement. La soupe doit avoir une consistance semi-liquide avec des haricots entiers et des fragments qui donnent cette texture granuleuse appelée 起沙 (qi sha, « sable qui monte »).
Ajouter le sucre en fin de cuisson
Ajouter 100 g de sucre candi jaune (ou 50 g sucre candi + 50 g sucre roux en slab brisé) et une pincée de sel. Remuer à feu doux jusqu'à dissolution complète (3 à 5 min). Goûter et ajuster : la soupe doit être agréablement sucrée mais pas cloying — elle sera diluée par la glace et le lait évaporé au service. Retirer le chen pi si désiré. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer au moins 1 h (idéalement 2 h) : la texture s'épaissit en refroidissant.
Préparer la glace pilée
Placer des glaçons dans un torchon propre et pilonner avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des fragments grossiers de 5 à 10 mm — pas de poudre fine. Alternativement, utiliser un blender en mode impulsion 2 à 3 secondes maximum. La glace pilée HK-style est plus grossière que la glace rasée taïwanaise (刨冰 bao bing) : elle fond plus lentement et crée un contraste de température persistant avec les haricots froids. Réserver au congélateur jusqu'au moment du service.
Monter le verre et servir
Dans un grand verre transparent (pour voir les couches), verser d'abord 4 à 5 c.à.s. de haricots froids avec leur bouillon épaissi (environ 120 à 150 ml) — les haricots constituent environ 60 % du verre selon la tradition des bing sutts. Ajouter 100 g de glace pilée par-dessus. Napper avec 2 à 3 c.à.s. (50 ml) de lait évaporé en filet sur la glace — ne pas mélanger pour conserver le dégradé visuel blanc sur rouge. Servir immédiatement avec une paille large et une cuillère longue.
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Sources
- ★★★☆☆Taste Asian Food — recette détaillée avec méthode congélation et proportions complètes
- ★★★★★HK01 — média hongkongais natif, recette chef TVB 黃亞保 avec technique 起沙
- ★★★★☆Tony Tan — Hong Kong Food City (Murdoch Books, 2018)
- ★★★★★Zolima City Mag — magazine culturel HK natif, histoire des bing sutts et composition de la 紅豆冰
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★★HolidaySmart HK — média hongkongais natif, 6 techniques pour la texture 起沙 et rôle du chen pi
- ★★★★☆SBS Food Australia — recette testée red bean crushed ice
- ★★★★☆Wok and Kin — blog culinaire cantonais avec recette complète 紅豆沙
- ★★★★☆Janice Leung Hayes Substack — critique gastronomique HK, chen pi dans la cuisine cantonaise
- ★★★★☆A.B.CAR HK — source native hongkongaise sur la culture de la 紅豆冰 et rôle du lait évaporé
- ★★★★★The Hong Kong Cookery — source native HK spécialisée cuisine cantonaise
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