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Atlas Culinaire · Danemark · Europe
Le vin chaud epice danois de l Avent, plus sucre et alcoolise que le Gluhwein, marque par l akvavit et la cardamome
L histoire du glogg commence bien avant le Danemark. Les Romains du IIe siecle avant notre ere buvaient deja du vin chauffe avec du miel et des epices — une pratique appellee conditum. Au Moyen Age nordique, les messagers a cheval et les postiers en ski qui traversaient les forets enneigees de Scandinavie emportaient un flacon de vin epice chaud pour resister au froid : la premiere forme du glogg. Le mot lui-meme vient du suedois glodgat vin — vin chauffe sur des braises (glod). Depuis le debut du XIXe siecle au moins, le glogg est une boisson d hiver repandue dans toute la Scandinavie. Le Danemark l a adopte et reinterprete avec sa propre identite : l akvavit. Alors que le Gluhwein allemand est du vin rouge epice sans adjonction de spiritueux, et que le glogg suedois utilise traditionnellement de l aquavit ou du cognac, le glogg danois a consacre l akvavit comme son alcool de caractere. L akvavit danois, distille a partir de pommes de terre ou de grain et aromatise au carvi ou a l aneth, ajoute une note tres nordique — herbacee, legerement anisee — que ni le cognac ni le rhum ne peuvent reproduire. Le rituel de l Avent danois : le premier dimanche, les familles se reunissent pour le premier glogg et les aebleskiver (les beignets ronds danois). Cette association est si forte qu elle est entree dans les traditions nationales. Dans les villes danoises, des stands de glogg apparaissent des le premier decembre dans les marches de Noel, et l odeur de cardamome, de cannelle et d orange qui monte dans l air froid est la signature olfactive de julehygge — la hygge de Noel.
La principale querelle du glogg danois oppose les partidaires de l akvavit a ceux qui preferent le cognac ou le porto.
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Idealement deux semaines avant le premier glogg de la saison, deposez les raisins secs dans un petit bocal en verre propre. Couvrez-les entierement d akvavit danois. Fermez hermétiquement et rangez dans un coin frais et sombre. Les raisins gonfleront progressivement, absorbant l alcool et ses aromes herbaces, et deviendront gras et parfumes.
Le pourquoiLes raisins secs maceres a l akvavit sont l element le plus distinctif du glogg danois. En absorbant l alcool pendant deux semaines, les raisins deviennent des petites bombes aromatiques qui eclatent sous la dent dans la tasse. L akvavit parfume les raisins de carvi et d aneth, ce que ne ferait ni le rhum ni le cognac. [Valdemarsro.dk / Marinasmad.com — tradition de maceration documentee dans plusieurs sources danoises]
pressez chaque amande pour faire sortir le fruit blanc. Vous avez des amandes mondees, blanche et fraiches.
Le pourquoiLes amandes mondees blanches sont la tradition du glogg danois. La peau brune, amere, alourdirait le profil du glogg et le rendrait tannique. Les amandes blanches apportent seulement leur douceur laiteuse et leur croquant, qui contraste parfaitement avec le vin chaud et les raisins fondants. [Frederikkewaerens.dk / Gourministeriet.dk — mondage des amandes confirme dans les sources danoises]
Versez le vin rouge dans une grande casserole. Ajoutez les batons de cannelle, les clous de girofle, les cosses de cardamome legerement ecrasees au plat d un couteau, l anis etoile si vous l utilisez, le zeste d une orange entiere pele en rubans, et le gingembre frais rapes ou en rondelles. Placez sur feu tres doux.
Le pourquoiLa cardamome est l epice signature du glogg danois qui le distingue du Gluhwein allemand — son parfum floral et legerement camphre donne au glogg nordique son caractere exotique. Les cosses ecrasees liberent plus d huiles essentielles que les cosses entieres. Le zeste d orange apporte une fraicheur agrumee qui equilibre la chaleur des epices. [Lifeinnorway.net / Ateriet.com — distinction cardamome glogg vs Gluhwein documentee]
pendant vingt minutes. Quelques bulles minuscules apparaissent en surface, le liquide fume legerement. C est une temperature qu on ne peut pas maintenir a ebullition : trop chaud, les aromes les plus delicats s echappent avec la vapeur ; trop froid, les epices n infusent pas. La cuisine se remplit peu a peu de chaleur et de parfums de Noel.
Le pourquoiLa temperature de soixante-dix a soixante-quinze degres est la zone ideale d infusion des epices dans le vin. En dessous, l extraction est incomplete et le glogg sera fade. Au dessus de quatre-vingts degres, l alcool commence a s evaporer et les aromes les plus volatils de la cardamome et des clous disparaissent dans la vapeur. [Lwid.dk — temperature d infusion du glogg danois / Nordge.fr — technique nordique]
un vin tannique et acide demandera plus de sucre qu un vin rond et fruité.
Le pourquoiLe sucre roux apporte des notes de caramel et de melasse que le sucre blanc ne peut pas offrir. Dans la tradition danoise, le glogg est nettement plus sucre que le Gluhwein allemand — cette douceur caracteristique est ce qui permet aux enfants d en boire une version sans alcool (le glogg sans vin) avec les adultes lors des reunions de l Avent. [Alt.dk / Femina.dk — tradition sucriere du glogg danois confirmee]
c est pourquoi on l ajoute hors du feu. Vous pouvez en ajouter plus ou moins selon le niveau d alcool desire et votre preference pour les notes herbacees du carvi.
Le pourquoiL akvavit est le geste danois par excellence dans ce glogg. Ajoute hors du feu, il conserve tout son caractere — ses aromes de carvi, ses notes terreuses, sa chaleur seche. Sur le feu, ses huiles essentielles s echapperaient en quelques minutes. Le glogg danois doit avoir cette signature nordique herbacee qui le distingue du simple vin chaud. [Hjhansen-vin.dk / Lifeinnorway.net — role de l akvavit dans le glogg danois]
Si vous preferez un glogg propre sans epices dans la tasse, passez la casserole a travers un tamis fin ou une passoire dans une autre casserole ou une theiere. Si vous aimez que les epices continuent a infuser dans la tasse et que vos convives decouvrent un baton de cannelle au fond, servez directement sans filtrer.
Le pourquoiLe filtrage est une question de preference personnelle et de service. Un glogg filtre est plus elegant, sa couleur est limpide et il est plus facile a boire. Un glogg non filtre continue a developper ses aromes dans les tasses, notamment quand les convives prennent le temps de bavarder — et le glogg refroidissant est aussi tres bon. [Valdemarsro.dk / Marinasmad.com — double tradition servie et filtree documentee]
Rechauffez le glogg si necessaire a feu tres doux, jamais bouillant. Dans chaque tasse ou verre resistant a la chaleur, deposez d abord une cuillere a soupe de raisins secs gonfles et une cuillere a soupe d amandes mondees. Versez le glogg brulant dessus. Optionnellement, posez une tranche d orange fine sur le bord de la tasse. Servez IMMEDIATEMENT, les mains chaudes.
Le pourquoiL ordre — raisins et amandes d abord, glogg ensuite — est la tradition danoise. Les amandes et raisins se rechauffent dans le liquide chaud. Si on versait le glogg dans la tasse vide puis ajoutait les garnitures, elles flotter et refroidirait la surface. Servir dans les bonnes tasses resist a la chaleur evite les bris et maintient la temperature. [Arla.dk / Frederikkewaerens.dk — protocole de service du glogg danois]
Le glogg se sert avec des pebernodder (petits biscuits ronds aux epices de Noel) ou des aebleskiver (les beignets ronds danois de l Avent, DK005). Cette association est le rituel de l Avent danois : le premier dimanche, on allume la premiere bougie de l avent, on verse le premier glogg, on sort les aebleskiver. Une tradition inscrite dans la memoire danoise.
Le pourquoiL association glogg et aebleskiver est l une des plus anciennes traditions de l Avent danois. Les aebleskiver absorbes quelques gouttes de glogg qui s egouttent de la tasse, et leur pate moelleuse et sucree equilibre la chaleur alcoolisee du vin. C est une combinaison pensee, pas un hasard gastronomique. [Gourministeriet.dk / Lwid.dk — tradition de l Avent danois documentee]
apres trois jours, les clous de girofle deviendraient trop forts.
Le pourquoiLe glogg se bonifie legerement apres quelques heures de repos quand les epices ont eu le temps de s harmoniser. Mais au dela de trois jours, les epices — surtout les clous de girofle — deviennent dominantes et ameres. La conservation est bonne mais limitee. [Marinasmad.com / Valdemarsro.dk — conservation confirmee par les sources danoises]
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