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Gljive u kremastom umaku
Le trésor des sous-bois de Gorski Kotar — cèpes, chanterelles et crème en umak forestier
Le débat autour des gljive u umaku de Gorski Kotar porte principalement sur le choix des champignons et leur état (frais vs séchés) et sur l'emploi de la crème. La mycologue amateur Lidija Šturm, auteure de guides de cueillette des champignons de Gorski Kotar publiés par l'association lokale Gljive Gorskog Kotara, soutient fermement que seuls les cèpes (vrganje) et les chanterelles (lisičarke) locaux méritent d'entrer dans ce plat, et que l'utilisation de champignons de couche (šampinjoni) est une hérésie culinaire qui trahit l'identité forestière de la région (https://gorskikotao.com/2021/07/20/pileca-prsa-u-umaku-s-vrganjima-i-mascarpone-sirom/). Le cuisinier Ivan Grgurić, restaurateur à Fužine, répond pragmatiquement que les vrganje frais ont une saisonnalité courte (septembre-novembre) et qu'en dehors de cette fenêtre, les champignons de couche bien préparés permettent de servir un plat de qualité toute l'année (https://putnikofer.hr/gastrokofer/recepti/povrce/kremasti-umak-od-gljiva-recept/). La troisième controverse porte sur le vin blanc dans la sauce — les puristes des villages de montagne n'en mettent jamais, arguant que le vin masque le goût des champignons sauvages ; les chefs contemporains de Rijeka le considèrent indispensable pour la légèreté et l'acidité de la sauce.
Žlahtina blanc de Vrbnik légèrement frais, ou bière blonde artisanale croate
7/10 — Préparation de saison très prisée de septembre à novembre dans tout Gorski Kotar ; les familles locales ramassent elles-mêmes leurs champignons dans les forêts
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesBrosser à sec et couper en morceaux rustiques
Brosser les champignons sauvages à l'aide d'un pinceau de cuisine ou d'un torchon légèrement humide — jamais sous l'eau. Couper les cèpes en tranches épaisses de 1 cm pour préserver leur texture. Les chanterelles se coupent en deux ou en quatre selon leur taille. Si des cèpes séchés sont utilisés, les réhydrater 30 minutes dans l'eau tiède, égoutter et filtrer l'eau de trempage dans un torchon fin pour retenir le sable.
Chaque espèce sautée séparément à feu très vif
Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer le beurre et l'huile à feu très vif jusqu'à légère fumée. Faire sauter les cèpes en premier car ils sont plus fermes, en une seule couche et en petites fournées. Ne pas remuer pendant la première minute — laisser la face inférieure caraméliser avant de retourner. Retirer et réserver. Faire de même avec les chanterelles. Ce travail en fournées est la seule façon d'obtenir une caramélisation et non une étuvaison.
Oignon, ail, thym
puis vin blanc — Dans la même poêle avec le gras restant, faire revenir l'oignon émincé 5 minutes à feu moyen jusqu'à translucence. Ajouter l'ail haché et le thym, cuire 1 minute. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle. Ces sucs concentrés sont le fond de sauce invisible mais essentiel.
Réunir champignons, eau de trempage et crème
Remettre tous les champignons sautés dans la poêle. Si des cèpes séchés ont été utilisés, verser l'eau de trempage filtrée. Laisser réduire 2 minutes à feu vif. Baisser à feu doux et verser la crème fraîche. Incorporer en remuant doucement pour enrober tous les champignons. La crème ne doit pas bouillir vigoureusement — un frémissement doux pendant 3 minutes suffit à épaissir légèrement.
Muscade, persil, rectification du sel
Retirer le thym. Râper une pincée de noix de muscade fraîche — elle rehausse les champignons sauvages de façon incomparable. Parsemer de persil haché. Rectifier le sel et poivrer généreusement au moulin. La sauce doit napper légèrement une cuillère — si trop liquide, réduire 2 minutes supplémentaires ; si trop épaisse, ajouter 2 cuillères d'eau de cuisson ou de fond.
Sur polenta, toast ou pâtes
selon l'usage — Servir en entrée sur des toasts de pain de campagne grillés frottés à l'ail, ou en plat principal sur de la polenta crémeuse ou des pâtes larges (pappardelle ou šurlice). En tradition de Gorski Kotar, ce plat accompagne aussi les viandes de gibier en guise de garniture. Une touche d'huile de truffe ou de truffes fraîches râpées en finition est une option luxueuse authentique pour la région frontalière avec l'Istrie truffière.
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Sources
- ★★★★☆The Adriatic — Colman Andrews, University of California Press, p.232 — Croatian mountain mushroom traditions ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.hr — portail recettes croate natif ⭐⭐⭐
- ★★★★★Croatia.hr — portail touristique officiel, gastronomie de Gorski Kotar ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Hrvatska kuharica — Veljko Barbieri, Mozaik knjiga Zagreb (2003), p.175 — gljive u umaku ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Gorski kotao — blog natif de Gorski Kotar, champignons et viandes de la région ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★☆☆☆Putni kofer — blog gastronomie et voyage croate ⭐⭐
- ★★★☆☆Punkufer / Jutarnji list — kako napraviti umak od gljiva ⭐⭐⭐
- ★★☆☆☆Studentski.hr — umak od gljiva avec technique ⭐⭐
- ★★★★☆OG Portal — portail de Gorski Kotar, gastronomie régionale ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Vinoljupci — lokalna hrana Hrvatska, 7 régions culinaires ⭐⭐⭐
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