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Atlas Culinaire · Suède · Europe
Le vin chaud de l''Avent avec aquavit, amandes et raisins gonflés
Le glögg suédois est une version nordique du vin chaud que l'on retrouve partout en Europe — la sangria chaude espagnole, le Glühwein allemand, le vin chaud français — mais il possède une signature très particulière : l'aquavit et les amandes effilées qui se déposent au fond de la tasse avec les raisins gonflés. Ces deux éléments sont proprement suédois et distinguent immédiatement le glögg de tous ses cousins européens.
La grande querelle du glögg porte sur la présence ou non d'aquavit.
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Une semaine à l'avance (idéalement), placez les raisins secs dans un petit bocal fermé avec 100 ml d'aquavit. Secouez doucement. Les raisins vont gonfler progressivement en absorbant l'alcool aromatisé au carvi ou à l'aneth. Après une semaine, ils auront doublé de volume et regorgeront d'aquavit.
Le pourquoiLes raisins macérés à l'aquavit sont la touche la plus typiquement suédoise du glögg. Ils se dégustent à la petite cuillère au fond de la tasse après avoir bu — c'est un plaisir distinct. Cette macération est optionnelle mais particulièrement appréciée. [Lars Nyström, Det Svenska Köket (Bonnier Fakta, 2018)]
Dans une grande casserole à fond épais, versez le vin rouge. Ajoutez les bâtons de cannelle brisés, les clous de girofle, les gousses de cardamome légèrement écrasées, le gingembre en tranches fines et les zestes d'orange découpés en larges rubans. Posez sur feu doux et laissez monter en température progressivement.
Le pourquoiL'infusion des épices dans le vin se fait entre 70 et 80°C — jamais à ébullition. Un vin qui bout perd son alcool et ses épices deviennent amères. Feu doux depuis le début, pas question de presser. [Matts Hedenström, Julbordets hemligheter (Nordstedts, 2016)]
pendant 20 minutes. Couvrez à demi pour limiter l'évaporation d'alcool. Votre cuisine va s'emplir d'un parfum de cannelle, de girofle et d'orange qui annonce l'Avent. C'est l'arôme de Noël suédois.
Le pourquoi20 minutes est le minimum pour une infusion correcte des épices dans le vin. En dessous, les saveurs sont superficielles. Au-delà de 30 minutes à cette température, certaines épices (girofle notamment) peuvent devenir dominantes. [Carl Jan Granqvist, Smaka Sverige (Bonnier, 2012)]
et ajustez la douceur selon votre préférence : un glögg traditionnel est modérément sucré, pas sirupeux.
Le pourquoiLe sucre brun (farinsocker ou muscovado) apporte une note de caramel et de mélasse qui complète les épices. Le sucre blanc peut être utilisé mais le résultat sera plus neutre. [Lars Nyström, Det Svenska Köket (Bonnier Fakta, 2018)]
Retirez la casserole du feu. Ajoutez l'aquavit et mélangez. L'aquavit doit être ajouté HORS DU FEU pour éviter qu'il ne s'évapore. Ce n'est pas une étape optionnelle dans la recette traditionnelle suédoise : c'est ce qui transforme le vin chaud en glögg authentique.
Le pourquoiL'aquavit (brännvin suédois, eau de vie de céréales aromatisée) apporte ses arômes de carvi, d'aneth ou de fenouil selon la marque. Ajouté hors du feu, il conserve tout son caractère alcoolique et aromatique. [Matts Hedenström, Julbordets hemligheter (Nordstedts, 2016)]
ils continuent d'infuser légèrement.
Le pourquoiLe filtrage est une question de préférence esthétique. Certains aiment voir les épices dans la boisson; d'autres préfèrent un liquide limpide. Les deux sont traditionnels selon les régions suédoises. [Lars Nyström, Det Svenska Köket (Bonnier Fakta, 2018)]
Déposez dans chaque tasse une cuillère à soupe de raisins gonflés et une cuillère à soupe d'amandes effilées (légèrement toastées si vous le souhaitez). Versez le glögg brûlant par-dessus avec une louche. Servez immédiatement avec une petite cuillère pour récupérer raisins et amandes au fond.
Le pourquoiLes raisins et les amandes au fond de la tasse sont la signature du julglögg suédois — ils se dégustent à la petite cuillère à mesure qu'on boit le glögg. C'est un plaisir distinct, une double expérience. [Jenny Åkerström, Prinsessornas kokbok (Norstedts, 1929) — section des boissons de Noël]
Disposez sur la table une assiette de pepparkakor (biscuits aux épices de Noël suédois) pour accompagner le glögg. Si vous en faites en décembre, le lussekatt (brioche au safran de Sainte-Lucie) s'accorde parfaitement. Buvez chaud, en bonne compagnie, de préférence entouré de bougies et de neige derrière la fenêtre.
Le pourquoiLa douceur des pepparkakor et leurs épices miroir (cannelle, girofle, gingembre) créent un accord parfait avec le glögg. C'est un accord traditionnel depuis au moins le XIXe siècle en Suède. [Ulrika Davidsson, Julbord (Bonnier Fakta, 2022)]
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