Godere(ጎደሬ) — taro éthiopien mijoté au berbere

Préparation — Éplucher le taro en sécurité — Épluchez les cormes de godere sous un filet d'eau froide ou avec des gants : le suc cru gratte les mains et la gorge. Retirez toute la peau brune et les points fibreux, puis coupez la chair en gros cubes de 3 cm. Plongez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau froide salée.

Le pourquoiLe taro cru est riche en oxalate de calcium qui irrite la peau et les muqueuses ; l'eau froide amorce le lessivage et freine l'oxydation grisâtre.

Préparation — Faire dégorger dans l'eau salée — Laissez les cubes tremper quelques minutes dans l'eau froide salée pendant que vous préparez le reste. Ce court dégorgeage commence à dissoudre une partie des oxalates de surface et empêche la chair de grisailler. Rincez-les une fois avant la cuisson.

Le pourquoiLe trempage préalable amorce l'élimination des oxalates que l'ébullition achèvera, et limite l'oxydation.

Cuisson — Première ébullition à cœur — Égouttez les cubes et couvrez-les d'eau froide salée dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une pointe traverse la chair sans résistance. Cette première cuisson est NON négociable : c'est elle qui abat les oxalates.

Le pourquoiLe bouillage est le procédé le plus efficace pour réduire les oxalates du taro ; un tubercule cru ou mi-cuit reste irritant et âpre.

Cuisson — Fondre la base d'oignon — Dans une cocotte, faites fondre les oignons rouges ciselés à sec sur feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et compotés. Ajoutez alors le niter kibbeh (ou l'huile en version jeûne) et laissez-les blondir. Cette base fondue est le socle de tout wot éthiopien.

Le pourquoiUn oignon longuement fondu donne le corps et le liant de la sauce, sans lequel le wot reste aqueux.

Cuisson — Réveiller le berbere — Ajoutez le berbere (ou le curcuma pour l'alicha douce) sur les oignons et remuez une minute pour le torréfier légèrement. Incorporez l'ail, le gingembre et la tomate concassée, puis mouillez d'un peu d'eau : vous obtenez une sauce rouge et brillante. Laissez frémir pour que les épices s'ouvrent.

Le pourquoiTorréfier brièvement le berbere dans le corps gras libère ses arômes ; l'eau l'empêche de virer amer.

Mijotage — Marier le taro à la sauce — Égouttez le taro bouilli et déposez les cubes dans la sauce. Mélangez délicatement pour les enrober sans les écraser, ajoutez l'eau restante pour ajuster la texture, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux. Le tubercule doit boire la sauce et devenir fondant.

Le pourquoiLe mijotage lie les saveurs et laisse le taro absorber le berbere, ce qui fond les deux textures ensemble.

Finition — Ajuster et servir — Goûtez et rectifiez le sel, éventuellement une pointe de berbere pour relever. La sauce doit napper le taro sans être liquide. Servez bouillant avec de l'injera ou en accompagnement, un peu d'awaze à côté pour les amateurs de piquant.

Le pourquoiUn dernier assaisonnement à chaud équilibre le plat, car le taro fade absorbe beaucoup de sel.

Variante — Cuisiner les feuilles (optionnel) — Si vous disposez des jeunes feuilles de taro, ne les jetez pas : elles se cuisinent comme un gomen. Blanchissez-les longuement dans deux eaux successives pour éliminer les oxalates, égouttez-les bien, puis faites-les revenir avec oignon, ail et un filet de niter kibbeh. Servez-les à côté du tubercule.

Le pourquoiBlanchir en deux eaux détruit les oxalates des feuilles, qui grattent bien plus que le tubercule cru.