Gomboți cu prune

Préparation — Cuire les pommes de terre la veille — Mettez les pommes de terre farineuses non épluchées dans l'eau froide salée, portez à ébullition et cuisez-les entières jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance, puis laissez-les refroidir toute la nuit ; le lendemain, épluchez-les et râpez-les à la râpe fine. On les cuit en robe la veille parce qu'une chair chaude et gorgée d'eau réclame beaucoup plus de farine, et plus de farine égale quenelle dure. Le froid resserre l'amidon : la purée doit être sèche, presque friable, sans coller.

Le pourquoiL'amidon refroidi (rétrogradation) lie sans excès de farine, gage de tendreté.

Préparation — Former la pâte sans la travailler — Sur la purée froide, ajoutez les jaunes, le sel, le griș puis la farine, et rassemblez à la main en pressant à peine, le minimum nécessaire pour ne pas lier le gluten, jusqu'à une masse molle et à peine maniable. La pâte doit rester souple et légèrement collante, pas caoutchouteuse : dès qu'elle devient élastique comme une pâte à pain, c'est perdu. Si elle colle trop, saupoudrez vingt à trente grammes de farine, pas davantage.

Le pourquoiDévelopper le gluten rend la quenelle dense et élastique, le défaut cardinal.

Préparation — Préparer les prunes — Lavez les prunes, fendez-les sur un côté et retirez le noyau sans les ouvrir entièrement, puis glissez à sa place une petite pincée de sucre mêlé de cannelle et refermez le fruit. Le noyau parti libère de la place pour le sucre, qui fond au pochage en un cœur sirupeux acidulé. Choisissez des prunes fermes, à peine mûres, qui ne se délitent pas. Pour de grosses prunes, coupez-les en deux et sucrez chaque moitié.

Le pourquoiLe sucre remplace l'amertume du noyau et crée un jus au cœur.

Préparation — Dorer la chapelure — Faites fondre le beurre dans une large poêle, versez la chapelure et remuez-la sans arrêt à feu moyen jusqu'à une couleur noisette dorée et un parfum de biscuit grillé, puis retirez du feu et laissez tiédir avant d'incorporer le sucre et la cannelle. On sucre hors du feu, car le sucre brûlerait et masserait le pesmet. C'est l'âme croustillante du plat. Si la chapelure colore trop vite, baissez le feu.

Le pourquoiLe sucre ajouté à froid enrobe sans caraméliser ni durcir.

Assemblage — Façonner les gomboți — Les mains bien humides, prenez une portion de pâte de la taille d'une petite balle, aplatissez-la dans la paume, déposez une prune au centre et refermez la pâte tout autour en la faisant rouler jusqu'à une boule lisse sans jointure apparente. La couche de pâte doit rester fine, elle enveloppe la prune sans l'étouffer. Une jointure mal fermée s'ouvrira à l'eau et libérera le jus. Réhumidifiez les mains à chaque quenelle.

Le pourquoiUne soudure étanche empêche l'eau de pénétrer et la prune de fuir.

Cuisson — Pocher à frémissement — Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis baissez à léger frémissement, plongez délicatement les gomboți, remuez une fois le fond pour éviter qu'ils collent, et laissez cuire : ils remontent en surface quand ils sont presque prêts, laissez-les alors mijoter encore cinq minutes à feu doux. Une eau à gros bouillons les ferait éclater. Ne surchargez pas la casserole, cuisez en deux ou trois fournées.

Le pourquoiUn frémissement doux cuit le cœur sans faire éclater la pâte.

Finition — Enrober et dresser — Sortez les gomboți à l'écumoire, égouttez-les bien, puis roulez-les aussitôt, encore chauds et humides, dans le pesmet beurré-sucré pour qu'il adhère de tous côtés. Servez immédiatement, tièdes, saupoudrés d'un surplus de pesmet et d'un voile de sucre glace. Le contraste entre la pâte à peine salée, la prune acidulée et le pesmet doux est voulu. On les mange chauds, jamais réchauffés au micro-ondes.

Le pourquoiLa surface mouillée capte la chapelure et forme la croûte.