Gomchwi-bokkeum(곰취볶음 - feuilles de ligulaire sautées, huile de perilla et soja)

La 곰취볶음 cristallise le débat coréen sur le "caractère naturel" des feuilles sauvages. La 곰취 (Ligularia fischeri) a une saveur complexe : légèrement amère, herbacée et légèrement musquée — des qualités qui se comportent très différemment selon la technique. La 시의전서 (vers 1800) et 규합총서 (빙허각 이씨, 1809) préconisent une technique namul (ébouillantage + assaisonnement à froid) pour la 곰취, affirmant que la chaleur vive d'une sauté détruit les huiles essentielles responsables du parfum caractéristique. La Korean Food Foundation (한식재단, 2012) documente cependant qu'au Ryanggang-do, la technique bokkeum (sauté rapide) est dominante pour la 곰취 d'été : les feuilles épaisses et coriaces de la 곰취 de haute altitude résistent mieux à la chaleur que les jeunes pousses printanières — et le sauté réduit l'amertume tout en concentrant la saveur. 황교익 (한국음식문화박물지, 2011) souligne que la distinction technique namul vs bokkeum n'est pas une question d'école mais de saison : les jeunes pousses tendres (avril-mai) → namul ; les grandes feuilles d'été (juin-août) → bokkeum. La 곰취 se distingue du NK059 Dureup-namul non seulement par la plante (ligulaire vs aralie) mais aussi par la technique (bokkeum/sauté vs namul/ébouillantage).

Riz nature (흰밥). La 곰취볶음 est un banchan (반찬) de base pour l'été au Ryanggang-do. Elle s'accorde bien avec un doenjang-jjigae (soupe de soja fermenté) et un makgeolli (막걸리) léger lors des repas d'été en montagne.

La 곰취 (Ligularia fischeri) est l'une des feuilles sauvages les plus appréciées du Ryanggang-do et du Gangwon-do. Son nom signifie littéralement "herbe de l'ours" (곰 = ours, 취 = légume feuille de montagne) — les ours du Paektu en raffolent en début d'été. Au Ryanggang-do, la cueillette de la 곰취 est une activité sociale et familiale du mois de juin, quand les sous-bois du plateau Kaema offrent d'abondantes feuilles fraîches. Outre le sauté (bokkeum), la 곰취 se consomme aussi en feuilles crues pour les wraps (쌈) et en kimchi fermenté. Note 7/10 — légume de montagne bien connu et apprécié, facile d'accès pour les familles du Ryanggang contrairement aux viandes de gibier.