Gomen be Dinich(ጎመን በድንች)

Préparation — Préparer les feuilles — Retirez les grosses côtes du collard et ciselez-le finement. Les côtes restent fibreuses même longuement cuites ; la coupe fine accélère le fondant. Le repère : des lanières d'un centimètre maximum. Si vous gardez des tiges par économie, démarrez-les 5 minutes avant les feuilles.

Base — Suer l'oignon — Dans l'huile à feu moyen, suez l'oignon 5 à 7 minutes jusqu'à translucide. C'est la base sucrée du plat. Le repère : un oignon fondant, non coloré. Si ça colore, baissez le feu et ajoutez une cuillère d'eau. On reste dans le registre doux de l'alicha.

Aromates — Ail, gingembre, épices — Ajoutez l'ail, le gingembre, le curcuma, la cardamome et la coriandre/cumin et cuisez 1 à 2 minutes. Le curcuma a besoin du gras chaud pour libérer ses arômes. Le repère : un parfum qui monte, une base jaune. Ne laissez jamais l'ail noircir au-delà de 30-60 secondes seul — l'amertume serait irréversible.

Pommes de terre — Lancer la pomme de terre — Incorporez les cubes de pomme de terre et environ 150 ml d'eau. Elles ont besoin de plus de temps que les feuilles, on les démarre donc en premier. Le repère : l'eau à mi-hauteur des cubes, un frémissement (pas une ébullition). On enrobe les cubes de la base au curcuma avant les feuilles.

Feuilles — Incorporer le collard — Ajoutez les feuilles et le piment vert, couvrez. Les feuilles rendent leur eau et fondent sur la pomme de terre. Le repère : un volume énorme au départ qui s'effondre, des feuilles vert vif puis foncé. Tassez sous le couvercle : ça réduit de moitié.

Braisage — Braiser doux et lent — Couvrez et laissez braiser à feu doux 20 à 30 minutes, en remuant. C'est un braisé, pas un sauté : le temps rend les feuilles soyeuses et cuit la pomme de terre à cœur en même temps. Le repère : une pomme de terre tendre à la fourchette, des feuilles fondantes. Si les feuilles sont encore fermes, poursuivez 10 minutes à couvert.

Finition — Lier, saler, servir — Écrasez un ou deux cubes de pomme de terre à la fourchette pour lier le jus naturellement, salez, ajoutez un filet de citron hors feu. Saler en fin évite de durcir les feuilles ; le citron réveille. Le repère : un jus légèrement lié, des feuilles soyeuses, une pomme de terre fondante. Trop liquide, découvrez 5 minutes ; fade, sel + citron. Servez chaud sur injera.