Gomen Besiga(ጎመን በስጋ)

Préparation — Faire tomber le chou — Faites flétrir le chou collard émincé à feu moyen-doux une dizaine de minutes, à part. Pré-flétrir réduit le volume et atténue l'amertume des feuilles avant qu'elles ne rejoignent la viande. Le repère : des feuilles affaissées, d'un vert foncé. Si la poêle est trop sèche, ajoutez deux cuillères d'eau. Cette étape est facultative — certains ajoutent le chou cru directement — mais elle facilite la suite.

Base — Fondre les oignons au niter kibbeh — Faites fondre le niter kibbeh et suez-y les oignons émincés 5 à 7 minutes. C'est la base sucrée-fondante qui porte le beurre épicé. Le repère : des oignons translucides puis dorés, sans coloration brûlée. Le niter kibbeh parfume déjà la pièce de ses notes de korarima et de fenugrec. Baissez le feu si ça accroche.

Aromates — Ail et gingembre — Ajoutez l'ail et le gingembre et laissez parfumer 30 à 60 secondes. On libère les arômes sans les brûler. Le repère : le parfum qui monte. Déglacez d'un filet d'eau si ça colle au fond. Ne laissez jamais l'ail noircir.

Viande — Saisir le bœuf en dés — Montez le feu et saisissez les dés de viande pour les colorer. La réaction de Maillard donne la profondeur du plat. Le repère : des faces brunies, pas de jus gris qui s'accumule. Si la casserole se noie, saisissez en deux fois pour ne pas faire bouillir la viande. Les sucs au fond sont le futur goût de la sauce.

Mijotage viande — Attendrir avant le chou — Ajoutez le curcuma, la cardamome, le fenugrec, mouillez à l'eau chaude, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes : la viande doit s'attendrir AVANT le chou, car elle cuit bien plus longtemps que les feuilles. Le repère : une viande qui commence à céder à la fourchette. Rallongez d'eau chaude si le fond sèche. C'est le secret pour ne pas surcuire le chou.

Réunion — Incorporer chou et piments — Ajoutez le chou flétri, les piments verts, le sel et le poivre, et laissez mijoter à couvert partiel jusqu'au fondant — 15 minutes ou plus selon la texture voulue. Tout doit être enrobé du beurre coloré. Le repère : l'eau quasi absorbée, une viande fork-tender, un chou fondant mais encore vert. Découvrez pour réduire si c'est trop liquide, ajoutez de l'eau si c'est trop sec.