Atlas Culinaire · Croatie · Lika & Gorski Kotar
Goranski lovački gulaš
Le gulaš de chasseur du Gorski Kotar, cuit en kotlić sur trépied, fidèle à la forêt et à ses secrets
La controverse majeure du lovački gulaš de Gorski Kotar porte sur l'utilisation du paprika et son origine — certains considèrent que ce condiment, introduit via la Hongrie au XIXe siècle, n'a pas sa place dans un gulaš authentiquement goranien qui devrait s'en tenir aux épices de forêt (genièvre, laurier, baies de prunelles). Miroslav Kovačević, président de l'association Lovačka zajednica Gorski kotar, défend que le paprika rouge doux est inséparable du gulaš goranien depuis au moins 1880 et que prétendre le retirer est un anachronisme romantique (https://gorskikotao.com/2021/02/02/goranski-lovacki-gulas-u-kotlicu/). Le second débat concerne la marinade : la mariner la viande la veille dans le vin et les épices ou la cuire directement sans marinade préalable. Les chasseurs de la vallée de Čabar pratiquent la marinade de 24 heures, arguant qu'elle attendrit les fibres musculaires très actives du sanglier sauvage ; mais les chasseurs de Lokve préfèrent travailler la viande directement et compenser par une cuisson plus longue de trois heures sur feu très doux, ce qui selon eux donne un gulaš 'plus franc de goût' (https://www.lovski.com/gulas-od-divlje-svinje-recept-koji-postuje-divljac/). La troisième pomme de discorde est l'ajout de pruneaux ou de confiture de prunes — authentique selon les vieux du village de Skrad, invention sucrée inacceptable selon les chasseurs puristes de Ravna Gora.
Plavac mali croate charpenté ou Dingač de Pelješac ; en Gorski Kotar, la pivo maison ou le vin rouge de Kutjevo
9/10 — Plat identitaire absolu du Gorski Kotar ; chaque village a son Kotlićfest annuel de gulaš et chaque chasseur garde jalousement sa recette secrète
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesViande marinée 24 heures au vin et aux épices
La veille, couper l'épaule de sanglier en cubes de 4 cm en retirant soigneusement les tendons superficiels mais en conservant les couches de collagène interne — elles fondent pendant la longue cuisson et créent la consistance de la sauce. Déposer dans un bol non métallique. Verser le vin rouge, ajouter l'ail, les feuilles de laurier, les baies de genièvre légèrement écrasées et le poivre. Couvrir et réfrigérer 12 à 24 heures en retournant à mi-temps.
Égoutter, sécher, saisir à la mast
Égoutter la viande marinée en conservant la marinade. Tamponner les cubes avec du papier absorbant — une viande humide ne brunit pas, elle étuve. Dans le kotlić (ou une grande cocotte en fonte) sur feu vif, faire fondre le saindoux jusqu'à frémissement. Ajouter le lard en dés, puis saisir les cubes de sanglier par petites fournées jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réserver la viande.
Oignons, carottes et pomme
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés dans le gras restant pendant 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à coloration dorée foncée. Ajouter les carottes, le céleri et la pomme en dés. Cuire encore 5 minutes. Le soffritto doit être bien caramélisé — c'est la base de la profondeur du gulaš. Ajouter l'ail haché et le paprika rouge, mélanger rapidement 30 secondes maximum (le paprika brûle en 1 minute et devient amer).
Viande + marinade filtrée + vin + fond
Remettre la viande dans la cocotte. Verser la marinade filtrée, le vin rouge de cuisson et le fond brun. La viande doit être aux deux tiers couverte — jamais immergée totalement. Ajouter le concentré de tomate, les pruneaux si utilisés. Amener à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser à feu très doux. En méthode kotlić sur feu de bois, rechercher les braises plutôt que la flamme vive.
2 heures sur feu très doux
patience absolue — Couvrir et laisser frémir à tout petit feu pendant 90 minutes. Vérifier toutes les 20 minutes, ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir le niveau. À 90 minutes, ajouter les cèpes réhydratés égouttés (et leur eau de trempage filtrée pour l'arôme). Si des cèpes frais sont disponibles, les ajouter également. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. La viande est prête quand elle se déchire facilement entre deux doigts.
Rectification et service avec palenta ou knödel
Rectifier le sel, poivrer généreusement. Parsemer de persil haché frais. La sauce doit être bien liée et napper une cuillère — si trop liquide, laisser réduire à découvert 10 minutes. Servir en kotlić apporté à table ou dans des assiettes creuses chaudes avec polenta crémeuse (palenta) ou boulettes de pain (krušni knödel). Un vin rouge charpenté et une tranche de pain noir de seigle complètent le repas forestier.
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Sources
- ★★★☆☆HORN — magazine de chasse régional, recette gulaš de sanglier ⭐⭐⭐
- ★★★★★Croatia.hr — portail touristique officiel, gastronomie de Gorski Kotar ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Agroklub.com — portail agricole et forestier croate, préparation de la venaison ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Fini Recepti by Crochef — gulaš od divljači, recette détaillée ⭐⭐⭐
- ★★★★★Gorski kotao — blog gastronomique natif de Gorski Kotar, recette ancestrale kotlić ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆The Adriatic — Colman Andrews, University of California Press, p.220 — Croatian mountain game cooking ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Hrvatska kuharica — Veljko Barbieri, Mozaik knjiga Zagreb (2003), p.158 — lovačka kuhinja Gorski Kotar ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Lovski.com — portail chasse et cuisine de gibier croate ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — gulaš od divlje svinje, communauté culinaire croate ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Lovci Balkana — communauté de chasseurs des Balkans, recette gulaš ⭐⭐⭐⭐
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