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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Galettes de maíz quebrado (martajado) cuites au four, sucrées au piloncillo et cannelle — légères et croustillantes, pèlerines de la Guadalupe
Le débat oppose deux régions et deux registres (sucré vs salé). À Peña de Bernal (Querétaro) et Celaya (Guanajuato), les gorditas de maíz quebrado / de horno sont revendiquées comme spécialité locale, le plus souvent dulces au piloncillo et à la cannelle, liées aux pèlerinages de la Guadalupe (12 décembre) où une légende les associe à une fillette et sa mère distribuant les gorditas aux pèlerins, interprétées comme la Vierge et Sainte Anne (source Larousse Cocina). À Cerritos (San Luis Potosí), elles sont au contraire revendiquées comme tradition cerritense cuite au four de leña, déclinée en version salée surnommée 'hamburguesa de rancho' (source El Universal SLP). Tranché : Larousse Cocina documente l'existence des deux pôles (Celaya/Bernal côté Guanajuato-Querétaro, SLP côté four et garnitures salées), sans paternité exclusive ; la signature commune, non contestée, est la masa de maíz QUEBRADO (martajado) cuite au four, qui distingue cette gordita de la gordita de comal classique. Le sucré au piloncillo est le registre des fêtes guadalupanes, le salé celui du repas de rancho.
Sans alcool : atole de piloncillo et cáscara de cacao (l'accord traditionnel des fêtes guadalupanes), ou un champurrado ; café de olla pour la version sucrée.
Spécialité des fêtes guadalupanes (12 déc.) à Peña de Bernal et Celaya, et tradition au four de leña à Cerritos (SLP), déclinée en version salée 'hamburguesa de rancho'.
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Si partes de maíz nixtamalizado, muélelo grueso (martajado) en lugar de fino, dejando trozos visibles de grano. Esta textura quebrada es la característica esencial: hace que las gorditas queden ligeras y crujientes en lugar de densas. También puedes pedir masa martajada en la tortillería.
Ralla el piloncillo o disuélvelo en un poco de agua caliente para formar un jarabe espeso. Déjalo entibiar. El piloncillo aporta el dulzor profundo y el color dorado típicos de las gorditas dulces de horno.
Mezcla el maíz martajado con la manteca, el piloncillo, la canela, la sal y el bicarbonato si lo usas. Amasa hasta obtener una masa cohesiva pero que conserve la textura granulosa. Debe poder formarse en discos sin desmoronarse.
Toma porciones de masa y forma discos gruesos de unos 8-10 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor, más gruesos que una tortilla. Si haces la versión rellena, coloca requesón o queso en el centro y cierra antes de aplanar. Acomódalas en charolas.
Precalienta el horno (tradicionalmente de leña, hoy también convencional) y hornea las gorditas hasta que estén doradas, firmes por fuera y cocidas por dentro. El horno de leña les da el aroma ahumado característico de Cerritos y Peña de Bernal.
Las gorditas de horno están listas cuando suenan huecas al golpearlas y la superficie luce dorada y ligeramente craquelada. El interior debe quedar cocido pero aún tierno, con la textura granulosa del maíz quebrado perceptible al morder.
Sirve las gorditas dulces tibias, tal como se ofrecen a los peregrinos el 12 de diciembre, acompañadas de atole de piloncillo y cáscara de cacao. La combinación dulce-cálida es la forma tradicional de Cerritos (SLP) y del Bajío queretano.
Para la versión salada, conocida en SLP como la 'hamburguesa de rancho', abre la gordita y rellénala con guisado, queso, frijoles o chicharrón y salsa. Esta variante convierte el antojito dulce en una comida completa de campo.
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Sourcer ou se taire
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