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Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
Gorditas de maïs farcies de migajas croustillantes de chicharrón, frites au saindoux
Les gorditas de migajas sont souvent comparées — et confondues — avec les célèbres gorditas de Querétaro vendues dans tout l'État, et avec les gorditas d'autres régions (Aguascalientes, Zacatecas, gorditas de horno). La presse locale (Ciudad y Poder, Gourmet de México) tranche : la spécificité queretana tient à la garniture de « migajas », terme local désignant précisément les résidus croustillants restés au fond du cazo après friture du chicharrón ou des carnitas — pas un autre type de viande. Une nuance de vocabulaire existe : certaines sources décrivent les migajas comme issues du chicharrón, d'autres des carnitas ; dans les faits queretanos il s'agit des miettes grasses et croustillantes de porc frit, ce qui est ici le point retenu.
Sans alcool : une agua fresca (horchata, jamaïque) qui adoucit le gras. Avec alcool : une bière claire bien fraîche. Indissociable d'une salsa asada acidulée.
Vendu sur les marchés et étals de rue de Querétaro et de ses Pueblos Mágicos ; recette familiale transmise, souvent déclinée « con queso ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Récupérer les migajas, c'est-à-dire les petits résidus croustillants de viande et de gras qui restent au fond du cazo après avoir frit le chicharrón ou les carnitas. Les hacher très finement, presque jusqu'à les réduire en miettes (d'où le nom), pour qu'ils s'incorporent bien à la masa. C'est le cœur de saveur de la gordita.
Mélanger les migajas hachées avec l'oignon, la coriandre et, selon la version, du fromage râpé. Goûter et rectifier : les migajas sont déjà salées et grasses, donc inutile d'en rajouter trop. Cette farce concentre tout le goût des carnitas.
Pétrir la masa de maíz avec un peu de sel et juste assez d'eau tiède pour obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Si vous utilisez de la masa harina, la reconstituer selon le paquet. La masa doit être assez ferme pour être farcie sans se déchirer.
Diviser la masa en boules, les aplatir en disques épais. Déposer une cuillerée de migajas au centre, replier la masa par-dessus et bien sceller les bords pour former une gordita ronde et épaisse. Veiller à ce que la farce soit complètement enfermée pour qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson.
Chauffer le saindoux (ou l'huile) dans une poêle profonde. Frire les gorditas 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes des deux côtés. Les égoutter sur papier absorbant. La friture au saindoux est l'option la plus authentique de Querétaro.
Certaines versions ouvrent légèrement la gordita après friture pour ajouter encore du fromage, de l'oignon et de la coriandre fraîche. C'est facultatif : la gordita farcie scellée se mange aussi telle quelle, brûlante et croustillante.
Servir les gorditas de migajas bien chaudes, nappées ou accompagnées d'une salsa asada acidulée, avec de l'oignon et de la coriandre hachés. C'est l'antojito de rue queretano par excellence, à déguster sur le pouce. La salsa picante équilibre le gras des migajas.
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