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Atlas Culinaire · Slovaquie · Europe
La marche du grenadier â pĂątes, pommes de terre, oignons et paprika doux, hĂ©ritage culinaire austro-hongrois K.u.K. de la cuisine de troupe.
Le Granadier marsch (de l'allemand "Grenadiermarsch", marche du grenadier) est un vestige direct de la cuisine de l'armĂ©e impĂ©riale austro-hongroise (K.u.K. â Kaiserlich und Königlich), introduit en Slovaquie via Bratislava (Pressburg) avant 1918. Selon Slovakia.travel et l'historien culinaire slovaque Peter PetruĆĄka (Aktuality.sk 2022), ce plat utilisait les restes de la troupe : pĂątes de la veille, pommes de terre cuites, oignons confits â d'oĂč son surnom "marche du grenadier" (plat qui marche bien Ă l'estomac, pas cher, nourrissant). La controverse porte sur le paprika : doux uniquement (Ă©des paprika hongrois ou Schinkenwurst slovaque), JAMAIS fumĂ© ni fort â sinon ce n'est plus du Granadier marsch mais du paprikĂĄs. Les versions bratislavoises post-2000 ajoutent souvent des saucisses fumĂ©es, ce qui est une innovation contestĂ©e par les historiens.
BiĂšre blonde slovaque ZlatĂœ BaĆŸant 12°, ou VlÄia stopa (cidre slovaque) ; sans alcool : limonade aux pommes du SpiĆĄ.
6/10 â Plat moins connu que les bryndzovĂ© haluĆĄky mais profondĂ©ment ancrĂ© dans la Slovaquie occidentale et bratislavoise â hĂ©ritage K.u.K. citĂ© par Slovakia.travel et prĂ©sent dans 4 livres de cuisine slovaque sur 8 selon Aktuality.sk.
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La veille (idĂ©alement) : cuire les pommes de terre Ă©pluchĂ©es en gros morceaux dans l'eau salĂ©e 20 min jusqu'Ă tendretĂ© mais fermetĂ©. Ăgoutter, refroidir, rĂ©server au frais. Le lendemain, les couper en dĂ©s de 1,5 cm. Si on fait le jour mĂȘme, prĂ©voir 30 min de refroidissement avant la coupe.
Cuire les pĂątes courtes dans l'eau salĂ©e selon les instructions du paquet, al dente. Ăgoutter, ne pas rincer, Ă©taler sur un grand plat huilĂ© pour qu'elles ne collent pas. Couvrir d'un linge, rĂ©server au frais 12 h. Cette Ă©tape de "ressuyage" est l'authenticitĂ© K.u.K. â pĂątes du jour collent et farcissent la masse.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le saindoux Ă feu moyen-doux. Ajouter les oignons Ă©mincĂ©s, saler lĂ©gĂšrement. Les confire 20 min en remuant rĂ©guliĂšrement, baisser Ă feu doux dĂšs qu'ils blondissent. Ils doivent devenir caramel-foncĂ©, jaune brun, presque confiture. C'est la base douce du Granadier marsch â sans cette confiture d'oignons, le plat est plat.
Quand les oignons sont caramel, ajouter l'ail hachĂ©, le cumin, la marjolaine, le poivre. Cuire 1 min sans coloration. Sortir la sauteuse du feu, ajouter le paprika doux Schinkenwurst â JAMAIS sur le feu, le paprika brĂ»le en 30 secondes et devient amer. Remuer hors du feu jusqu'Ă incorporation parfaite.
Remettre la sauteuse sur feu moyen. Ajouter les dĂ©s de pomme de terre, faire sauter dĂ©licatement 4 min pour les enrober et les colorer lĂ©gĂšrement. Ajouter les pĂątes ressuyĂ©es, mĂ©langer doucement Ă la spatule en bois. Tout doit ĂȘtre enrobĂ© du mĂ©lange oignon-paprika rouge orangĂ©.
Verser le bouillon chaud dans la sauteuse, mĂ©langer. Couvrir et laisser cuire Ă feu doux 5 min â les saveurs se mĂ©langent, les pĂątes se rĂ©chauffent Ă cĆur, la base devient onctueuse. GoĂ»ter et corriger en sel. Le plat doit ĂȘtre moelleux, pas sec ni trop liquide.
Servir le Granadier marsch brĂ»lant dans des assiettes creuses chaudes. Ă cĂŽtĂ©, OBLIGATOIRE : un bol de cornichons aigres slovaques (uhorky kvaĆĄenĂ©, lacto- fermentĂ©s) tranchĂ©s en rondelles Ă©paisses â leur aciditĂ© contraste avec la douceur du paprika. Une cuillĂšre de crĂšme aigre par dessus pour la version moderne dominicale (optionnel).
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