Graševina

Vendanger manuellement dans des caisses de 15 kg, en évitant d'écraser les grains. Transporter rapidement à la cave (moins de 2 heures après la cueillette). Égrapper intégralement si on souhaite une Graševina fraîche et florale. Presser pneumatiquement avec une pression maximale de 2 bar en 2-3 cycles progressifs. Recueillir le jus de goutte (premier jus, le plus fin et aromatique) séparément des jus de presse. Ajouter le métabisulfite dissous immédiatement après pressurage.

Transférer le moût dans une cuve inox thermorégulée à 8-10°C. Ajouter la bentonite dissoute dans un peu d'eau pour floculer les matières en suspension. Laisser sédimenter 12 à 24 heures à froid. Soutirer proprement le moût clair par-dessus les lies grossières. Cette étape est cruciale pour la qualité aromatique finale : un moût trop boueux fermente bruyamment et donne un vin moins fin.

Ensemencer le moût clarifié avec les levures sèches réhydratées à 35°C pendant 20 minutes. Lancer la fermentation à 16-18°C en cuve thermorégulée inox. La fermentation dure 12 à 18 jours pour une Graševina sèche (objectif : sucres résiduels < 4 g/L). Pour une version demi-sèche (polu-suho), arrêter la fermentation par refroidissement à 0-2°C quand les sucres résiduels atteignent 12-18 g/L. Surveiller quotidiennement la densité et la température.

Après la fin de fermentation, laisser le vin en contact avec les lies fines (bâtonnage hebdomadaire doux) pendant 1 à 3 mois en cuve inox. Les lies fines libèrent des mannoproteines qui arrondissent la texture et augmentent la complexité aromatique. Ajuster le SO₂ libre à 25-30 mg/L. Pour les cuvées de prestige, transfert en barrique de chêne de 300 L ("botte") 3 à 6 mois.

Procéder à une collage à la bentonite pour précipiter les protéines instables (traitement anti-casse protéique). Stabiliser à froid (-4°C pendant 10-14 jours) pour précipiter les tartrates avant filtration. Filtrer légèrement (< 1 micron) pour clarté. Préparer pour l'embouteillage stérile. La Graševina standard est embouteillée au printemps suivant la vendange (avril-mai) ; les kasna berba peuvent attendre 12-18 mois.

Servir la Graševina sèche à 10-12°C dans des verres de Bourgogne ou des verres à vin blanc standard. La kasna berba se sert à 12-14°C pour que les arômes de miel et d'abricot s'expriment pleinement. Accompagnement traditionnel slavon : carp au bleu (šaran) ou chevaline en sauce (konjsko meso). Santé par "Živjeli !" (À la santé !).