Gratin de Banane Jaune

Prenez les bananes en main : la peau doit être jaune virant au sombre, voire très sombre, mais la chair rester ferme sous le pouce — c'est la fourchette exacte que fixe Tatie Maryse. Une banane verte donnera un gratin farineux et fade, une banane molle s'effondrera en compote. Si les vôtres sont encore jaune vif, laissez-les mûrir deux jours à l'air libre, jamais au réfrigérateur. La chair doit être orangée et dense à la coupe.

Lavez les bananes, coupez les extrémités et fendez la peau dans la longueur, puis plongez-les entières dans l'eau bouillante salée pour quinze minutes — la durée que donnent Leslie Belliot comme La Maison des Antilles. Cuire avec la peau limite l'absorption d'eau et retient les sucres. Égouttez, laissez tiédir deux minutes, puis épluchez : la peau vient seule. La chair doit être tendre et se laisser traverser sans résistance.

Deux voies s'ouvrent ici. Pour la version fondante, écrasez les bananes tièdes à la fourchette en purée grossière, comme le fait Leslie Belliot. Pour la version en couches, tranchez-les en rondelles épaisses ou dans la longueur et faites-les dorer quelques minutes à la poêle, à la façon de la première version de Tatie Maryse. La purée donne un gratin homogène, les tranches poêlées un gratin contrasté et caramélisé. Dans les deux cas, ne mixez jamais.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d'un coup et fouettez une minute à feu moyen jusqu'à ce que le roux blondisse à peine, puis versez le lait froid progressivement sans cesser de fouetter. Portez à léger frémissement en remuant : la sauce épaissit d'un coup. Assaisonnez de muscade râpée, de poivre et d'un peu de sel seulement. Elle doit napper la cuillère sans être compacte.

Faites revenir l'ail, l'oignon, les cives et le piment dans un peu de beurre, ajoutez-les à la béchamel, puis mélangez avec la purée de bananes et la moitié du fromage râpé — Tatie Maryse compte deux volumes de banane pour un de béchamel. Si vous montez en couches, alternez béchamel, tranches et fromage en terminant par la sauce. Le mélange doit être souple et légèrement coulant. Versez dans un plat beurré.

Couvrez du reste de fromage râpé, parsemez de noisettes de beurre et enfournez quinze à vingt minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et cloquée — Leslie Belliot compte quinze minutes à 200 °C, La Maison des Antilles quinze à vingt à 180 °C. Le gratin doit bouillonner légèrement sur les bords. Terminez sous le gril si la croûte tarde. La surface doit être uniformément brune, jamais noire par plaques.

Laissez reposer cinq minutes hors du four, le temps que la béchamel se raffermisse et que le gratin se tienne à la découpe. Servez brûlant en accompagnement du poulet boucané, du cochon roussi, d'une grillade ou d'un court-bouillon de poisson — les associations que donnent unanimement les cuisines antillaises. Le gratin se congèle très bien sans le fromage, précise Tatie Maryse : on le couvre au moment de l'enfourner encore surgelé. Une part généreuse par personne.