Gratin de Christophines

Lavez les christophines, coupez-les en deux dans la longueur sans les éplucher et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour vingt-cinq minutes — vingt minutes sous pression selon Tatie Maryse. La peau protège la chair et limite l'absorption d'eau pendant la cuisson. La pointe du couteau doit entrer sans résistance dans la partie la plus épaisse. Égouttez et laissez tiédir avant de manipuler.

Retirez le noyau central plat de chaque demi-christophine, puis creusez délicatement la chair à la cuillère en préservant les coques — la recette officielle guadeloupéenne les réutilise comme contenants. Laissez environ cinq millimètres de chair contre la peau pour que la coque tienne debout. Réservez la pulpe dans une passoire. Les coques doivent être régulières et non percées.

C'est l'étape décisive du plat : laissez la pulpe s'égoutter dix minutes dans une passoire en la pressant régulièrement à la fourchette pour extraire le maximum de liquide, comme l'exige Tatie Maryse. Passez-la ensuite au presse-purée manuel — jamais au mixeur électrique, qui la liquéfierait. Vous devez obtenir une purée qui tient à la cuillère et non une soupe. Recueillez l'eau extraite : elle servira à délayer la fécule si besoin.

Émiettez le pain rassis dans le lait tiède et laissez-le boire cinq minutes, puis passez-le au tamis avec la pulpe de christophine, comme le prescrit la recette officielle : le mélange devient lisse et homogène plutôt que grumeleux. Faites revenir l'oignon, l'ail, les cives et le piment dans le beurre, ajoutez le corned-beef écrasé à la fourchette, le bois d'inde, la muscade et le persil, puis réunissez le tout. La farce doit être souple, parfumée, et tenir sur une cuillère.

Remplissez généreusement les coques de christophine avec la farce, en bombant légèrement le dessus, puis couvrez de fromage râpé et d'un voile de chapelure. Disposez-les dans un plat allant au four, calées les unes contre les autres pour qu'elles ne basculent pas. Le fromage doit couvrir toute la surface, sinon la farce sèche par endroits. Ajoutez quelques noisettes de beurre par-dessus.

Enfournez à 200 °C pour vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la farce soit chaude à cœur — c'est la durée que donne la recette officielle du Comité du Tourisme. Si la surface colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez. Terminez éventuellement deux minutes sous le gril pour la croûte. Le fromage doit être fondu, doré, légèrement boursouflé sur les bords.

Laissez reposer cinq minutes hors du four avant de servir : la farce se raffermit et se tient à la cuillère au lieu de s'affaisser. Servez une demi-christophine par personne, en accompagnement d'un poisson grillé, d'une volaille ou d'un colombo — les associations que donnent unanimement les cuisines antillaises. Le gratin se réchauffe très bien le lendemain au four. Servez dans les coques, c'est la présentation guadeloupéenne.