Gratin de Fruit à Pain

Choisissez un fruit à pain à la peau verte encore ferme, sans zones molles ni brunes : trop mûr, il se délite en bouillie sucrée, trop vert il reste farineux. Huilez-vous légèrement les mains et le couteau, coupez-le en quartiers, retirez le cœur fibreux central et épluchez chaque quartier — le latex blanc qui perle est très collant. Détaillez en gros cubes réguliers. La chair doit être blanc crème, ferme et sèche au toucher.

Plongez les cubes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes, comme le prescrit Leslie Belliot, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance. Le fruit à pain doit rester juste tendre : une minute de trop et il commence à se déliter dans l'eau. Égouttez soigneusement et laissez la vapeur s'échapper deux minutes. Les cubes doivent être tendres au cœur et encore entiers.

Écrasez immédiatement les cubes encore brûlants à la fourchette, dans un grand saladier, en gardant volontairement des morceaux : c'est ce grain qui distingue un gratin de fruit à pain d'une purée. Ne passez surtout pas au mixeur, qui transforme la chair en pâte élastique et collante. Ajoutez le beurre qui fond au contact et la muscade râpée. La texture doit être grumeleuse, jamais lisse. Travaillez vite, le fruit à pain refroidi devient impossible à écraser.

Dans une poêle, faites rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et dorent, puis ajoutez l'ail écrasé, les cives, le persil, le thym et le piment végétarien émincé, et laissez suer une minute sans les colorer. Ce fond aromatique est ce qui empêche le gratin de fruit à pain d'être fade — le fruit lui-même est très neutre. Versez le tout dans le saladier. La poêle doit embaumer l'ail et l'oignon-pays.

Versez la crème et le lait sur la masse écrasée encore chaude, ajoutez la moitié du fromage râpé, poivrez et mélangez sans excès. Le mélange doit rester légèrement liquide avant d'enfourner — c'est le conseil que donne Papilles des Antilles pour toute la famille des gratins de légumes-pays, car ces féculents épaississent franchement à la cuisson. Goûtez et salez avec prudence si vous avez mis des lardons. La consistance doit être celle d'une purée souple qui retombe de la cuillère.

Versez la préparation dans un plat beurré, égalisez sans tasser, couvrez du reste de fromage râpé et parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez vingt-cinq minutes à 200 °C, la durée que donne Leslie Belliot, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et boursouflée sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium. Le gratin doit fumer et bouillonner légèrement sur les côtés.

Laissez reposer cinq minutes puis servez à la cuillère, en accompagnement d'une viande roussie, d'un colombo ou d'un poisson grillé — Leslie Belliot le présente aussi bien en plat du soir avec une salade verte qu'en garniture d'un rôti. C'est un plat qui plaît autant aux enfants qu'aux adultes, précisément parce que le fruit à pain est doux. Il se réchauffe très bien au four le lendemain. Servez brûlant, la croûte doit craquer.